BOAR’S HEAD GAUDY

Le festività natalizie che si svolgono nel cuore dell’inverno sono ricche di stratificazioni di credenze e rituali, antichi come l’alba dell’uomo. Il passaggio del sole nel cielo solstiziale che segna il giorno più corto dell’anno era accolto un tempo con grande timore nella paura che il gelo e l’oscurità potessero sconfiggere la luce.
Era la natura stessa, che agli uomini paloelitici poteva sembrare governata dagli astri, a suggerire il comportamento umano.

LA FESTA DI MEZZO INVERNO

Quando la festa di Natale era ancora la festa di Yule presso i germani e i norreni si venerava Freyr (che significa semplicemente Signore, latinizzato in Fricco oppure anglicizzato in Frey), dio della bellezza e della fecondità equivalente per molti aspetti al Lug celtico. Nell’Edda in prosa è descritto insieme alla sorella Freyia Erano belli d’aspetto e potenti. Freyr è il più nobile fra gli Æsir; egli governa la pioggia e lo splendore del sole, e quindi i frutti della terra. È bene invocarlo per le messi e per la pace. Egli ha potere sulla prosperità degli uomini.”
In realtà il Mondo a cui appartenevano i due fratelli era quello dei Vanir, gli Æsir erano gli dèi del cielo e della potenza guerriera; mentre i Vanir erano legati alla terra, alla fecondità e al piacere, dopo la guerra tra le due stirpi Freyr e Freyia andarono come ostaggi presso gli Æsir (vedi).
Odino stesso, il dio dalla lunga barba, è detto in norreno antico jólfaðr ( ‘padre Yule’) e jólnir (‘lo Yule’)
La festa di Yule (dal norreno jól e dal germanico jiuleis) durava 12 giorni a partire dal solstizio d’inverno ( i giorni di Yule diventati successivamente Christmastide) poi traslati al 25 dicembre.
Ma è Freyr ad avere come animale servitore il cinghiale Slíðrugtanni (“dalle zanne terribili”) detto Gullinbursti (dalle setole come il sole).
E’ per la verità un verro cioè un maiale ma di quelli di un tempo più simile a un cinghiale irsuto che al roseo porcello dell’era moderna. Creato dai nani sembra essere più una macchina da guerra che un maiale in carne e ossa: Gullinbursti è in grado di correre più velocemente di qualunque altro destriero, di notte e di giorno, nell’aria e nell’acqua, perché non esiste luogo così oscuro che non possa venire illuminato dallo splendore delle sue setole. Gullinbursti, che ha anche il compito di trainare il carro di Freyr, simboleggia il potere divino della fecondità. (tratto da wiki)
Nella Saga Heiðreks Konungs ins Vitra (la saga di re Heiðrek il Saggio), a Yule il re Heiðrek  sacrificava al dio Freyr un enorme cinghiale, detto sonargǫltr (“cinghiale dell’espiazione”), sul quale gli uomini pronunciavano giuramenti solenni posando le mani sulle setole.

LA FESTA DI FRDBLOD

Nel mezzo dell’inverno aveva luogo la festa di Frdblod, “il sacrificio di Freyr” in cui i guerrieri, riuniti nella grande casa del capo, uccidevano i loro cavalli e il sangue era spruzzato sul pavimento e sulle teste dei presenti. Una coppa di sangue veniva passata di mano in mano e solo dopo che tutti avevano bevuto iniziava il grande banchetto. La festa viene descritta nella saga di Hákon (in italiano qui)
“It was ancient custom that when sacrifice was to be made, all farmers were to come to the heathen temple and bring along with them the food they needed while the feast lasted. At this feast all were to take part of the drinking of ale. Also all kinds of livestock were killed in connection with it, horses also; and all the blood from them was called hlaut [ sacrificial blood ], and hlautbolli, the vessel holding the blood; and hlautteinar, the sacrificial twigs [ aspergills ]. These were fashioned like sprinklers, and with them were to be smeared all over with blood the pedestals of the idols and also the walls of the temple within and without; and likewise the men present were to be sprinkled with blood. But the meat of the animals was to be boiled and served as food at the banquet. Fires were to be lighted in the middle of the temple floor, and kettles hung over them. The sacrificial beaker was to be borne around the fire, and he who made the feast and was chieftain, was to bless the beaker as well as all the sacrificial meat. The narrative continues that toasts were to be drunk. The first toast was to be drunk to Odin “for victory and power to the king”, the second to the gods Njörðr and Freyr “for good harvests and for peace”, and thirdly a beaker was to be drunk to the king himself. In addition, toasts were drunk to the memory of departed kinsfolk. These were called “minni [memorial toast]”. (tratto da qui)

L’usanza del sacrificio rimase nell’abitudine inglese di far sanguinare i cavalli nel giorno di Santo Stefano, santo che finì per assumere alcune caratteristiche di Freyr, e così lo vediamo raffigurato nella pittura svedese a cavallo mentre porta una testa di cinghiale per il banchetto natalizio. Evidentemente si sacrificavano anche cinghiali in onore del dio della fertilità che peraltro aveva un cinghiale dalle setole dorate, dono dei nani, per trainare il suo carro (il prosciutto di Natale è il piatto super-tradizionale della Svezia).

UN CINGHIALE ARROSTO

boar-headA Yule prima del tacchino e ancor prima dell’oca sulla tavola di un banchetto medievale era servita la testa di un cinghiale  con l’immancabile mela o limone in bocca.
Il menù tradizionale del Natale inglese prevedeva sempre gli arrosti di cigni e pavoni, acconciati con tutte le loro penne prima di essere serviti in tavola, ma il piatto forte era la testa di cinghiale arrostita, condita con alloro e rosmarino.
Secondo le fonti più antiche una particolare cerimonia fu inaugurata il 14 giugno del 1170 da re Enrico II Plantageneto nel proclamare il figlioletto come suo erede al trono
To celebrate, “Upon the daie of coronation, king Henrie the father serued his sonne at the table as sewer, bringing vp the boars head with trumpets before it, according to the maner.” The “sewer” was the officer who placed and removed the various dishes (Holinshed’s Chronicle). (tratto da qui)

BOAR’S HEAD GAUDY

Tale usanza si conserva ancora al Queen’s College di Oxford (dall’anno della sua fondazione il 1340), dove la testa di cinghiale viene portata in processione, così come si faceva un tempo.
L’aneddoto (tra goliardia e leggenda) riguardande il perchè dell’evento si riferisce alle prodezze di uno studente che, sorpreso da un cinghiale mentre attraversava il bosco per recarsi alla messa di Natale nella chiesa di San Giles, reagì all’assalto incastrando tra le fauci della bestia, il voluminoso libro di Aristotile che stava leggendo. Lo studente recise la testa al cinghiale (con ancora il libro incastrato in gola), andò a messa e poi ritornò al Queen’s College portando la testa in trionfo: la testa (libro compreso) fu arrostita e servita per la cena. Così ad ogni boccone chi mangiava diventava più sapiente!
La cerimonia è attecchita anche in America al seguito dei primi coloni britannici e prosegue tuttora nella Hoosac School di New York e nella Christ Church Cathedral di Cincinnati, e in diverse altre Università americane.

A Oxford la cerimonia prevede che un corteo di studenti preceduti da un cantore (che ovviamente canta The boar’s head in hand bring I..) rechi la testa in trionfo fino a porgerla al rettore dell’Univeristà, il quale prende il limone (o l’arancio) dalla bocca del cinghiale e lo dona al cantore, e poi distribuisce agli altri presenti, con un gesto augurale, l’alloro della guarnizione. La cerimona pre banchetto si teneva il 25 dicembre ma attualmente è stata spostata alla seconda domenica di dicembre.

Anche in epoca Tudor alla testa del cinghiale era riservato un ingresso trionfale al banchetto di Natale alla corte del re, portata su un vassoio d’argento, circondata di mele rosse e appoggiata su un nido di rosmarino e alloro: annunciata dalle trombe, era il segnale del primo brindisi benaugurale e poi tutti si mettevano a tavola. La testa però non era semplicemente una testa arrostita di cinghiale quanto piuttosto il contenuto della testa era cucinato come una specie di soppressata speziata e piccante. Non so di ricette medievali in merito ma.. nella maremma toscana, nota terra di butteri e cinghiali, c’era un modo per cucinare la testa del cinghiale, il trofeo riservato al cacciatore che lo ha ucciso.
L’attaccamento della casa Tudor alla festa ha un preciso fondamento storico: l’ultimo re della casa York, re Riccardo III sconfitto e ucciso nella battaglia di Bosworth (1485,) portava come proprio distintivo personale il cinghiale bianco, simbolo di forza e coraggio in battaglia.
Da allora portare in tavola ogni anno la testa di un cinghiale arrostito era una specie di tributo a Enrico VII della casa Tudor.

Boars_Head_In_Hand_Bring_I
Artwork by John A. Hows from Christmas In Art And Song. New York: The Arundel Printing and Publishing Company, 1879

La carne di cinghiale era ovviamente un piatto importante nel banchetto medievale delle corti d’Europa perchè la caccia al cinghiale era considerato un nobile passatempo oltrechè un buon esercizio per l’addestramento alla battaglia.
In particolare esistono molte cronache che descrivono dei banchetti in cui era sevita la testa di cinghiale con tanto d’ingresso della portata preannunciato da uno squillo di trombe.
La stagione della caccia al cinghiale si svolgeva in autunno ma in Britannia venne concentrata tra il 25 dicembre e il 2 febbraio (Christmas tide). Cosi riporta il Book of St. Albans (1460)
“The season of the Boar is from the Nativity
Till the Purification of our Lady so free,
For at the nativity of our Lady sweet,
He may find where he goeth under his feet,
Both in woods and fields, corn and other fruit,
When he after food maketh any suit:
Crabs and oak corns and nuts there they grow,
Haws and hips and other things enow,
That till the Purification lasteth as ye see,
And maketh the boar in season to be;
For while that fruit may last,
His time is never past.”

LA RICETTA DI LUCIANO BEZZINI

(riportata da Enzo vediPrima di tutto la testa va appesa per alcuni giorni in cantina, e chi non ce l’ha dovrà farsi subito una cantina adatta. Poi, quando smette di sanguinare va rasata a zero, con il rasoio, poi con un ferro rovente ed anche con acqua bollente ed un pezzo di mattone. La testa quindi va disossata lasciando intatta la pelle e mettendo da parte cervello, lingua e gli altri ritagli e va strusciata con limone e poi salata e bagnata con aceto ed olio e poi il tutto va cosparso di odori (ramerino [per i non toscani è il rosmarino], salvia, timo, aglio, alloro, ginepro ) e tenuto un paio di giorni a riposo. Infine si farcisce la testa con la carne battuta e nuovi odori, si chiude legando il tutto ben stretto e si mette in un paiolo. Qui si copre con olio, vino ed acqua nel rapporto 1,2,3 si mette una buccia di arancia, una manciata di uva passita, pinoli sgusciati, mezzo cucchiaio di cioccolato fondente [una concessione più moderna]. Si chiude il paiolo e si mette sul fuoco basso per qualche ora finché il liquido è ritirato e sul fondo si ha solo grasso che borbotta. Si gira e si mette su un tagliere, affettando quando è tiepido.

E sempre dalla Toscana, in quel di Firenze un’altra ricetta di sopressata, in cui si mescolano la testa di maiale e di cinghiale: si prepara con la carne della testa bollita, tagliata a pezzi e conciata con spezie varie a cui si aggiunge anche la lingua bollita a parte  vedi

Boar’s head carol

Tradizionale canto natalizio britannico andato in stampa nel 1521 in Christmase Carolles con il titolo di “A Caroll bringyng in the Bores heed”  dal tipografo ed editore alsaziano Jan van Wynkyn. Ma la versione diventata standard è quella di Thomas Wright stampata nel 1841 (vedi qui), così la traduce e illustra Ianuarius nel video con il brano musicale dei  The Chieftains in The Bells of Dublin 1991

ASCOLTA Magpie Lane in The Oxford Ramble 1993


I
The boar’s head(1) in hand bring I,
Bedeck’d with bays and rosemary.
I pray you, my masters, be merry
Quot estis in convivio(2)
Caput apri defero
Reddens laudes Domino (3)
II
The boar’s head, as I understand,
Is the rarest dish in all the land,
Which thus bedeck’d with a gay garland Let us servire cantico. (4)
III (5)
Our steward hath provided this
In honour of the King of Bliss;
Which, on this day to be served is
In Reginensi atrio. (6)
Traduzione italiano di Ianuarius*
I
Con la testa di cinghial,
guarnita poi dal lauro e dal rosmarino, ai padroni e ai commensal
letizia oggi auguro.
Porto il capo e rendo onor
ed omaggio al Signor.
II
Giacché il capo di cinghial
è del regno il piatto più special,
con gaio serto ornamental
serviamo con un cantico.
III
Vivanda in onor del Re
della beatitudine,
dal siniscalco donata,
che in sala regia servano

NOTE
* tratta da qui
1) la caccia al cinghiale era uno sport praticato nel periodo natalizio, molto amato dalla nobiltà medievale, e la testa di cinghiale servita a Natale è rimasta una tradizione in alcuni college inglesi. Il cinghiale non esisteva in America  ed è stato portato da Colombo (il verro medievale) che rilasciato nella foresta della FLorida si è ulteriormente inselvatichito. Il cinghiale selvatico si è estinto in Inghilterra nel 1700.
2) Ye who are now at the feast
3) I bring the boar’s head, returning praise to the Lord
4) Let us serve with a song. In altre versioni è scritto “Servitur cum sinapio = it is served with mustard
5) la strofa cinquecentesca citava espressamente il Natale:
Be gladde lordes, bothe more and lasse
For this hath ordeyned our stewarde
To chere you all this Christmasse,
The Bore’s head with mustarde
.
6) In the Queen’s hall

FONTI

http://www.hymnsandcarolsofchristmas.com/Hymns_and_Carols/Notes_On_Carols/The%20Boar’s%20Head%20Carols/boars_head_carols.htm
http://ontanomagico.altervista.org/solstizio-inverno.html
http://ontanomagico.altervista.org/boar-head.htm
http://www.ravenboymusic.com/the-boars-head-carol/
http://bifrost.it/GERMANI/Schedario/Freyr.html http://www.orkneyjar.com/tradition/yule/yule4.htm
http://www.chefsilvia.it/notizie-eventi-culinari-corsi-sagre/notizie-varie/1294-a-tavola-con-gli-inglesi-medioevali.html http://goldentrail.wordpress.com/2013/08/26/a-month-for-freyr-day-26/ http://www.library.wisc.edu/etext/BookofDays/16450754.html http://www.hymnsandcarolsofchristmas.com/Hymns_and_Carols/ bores_heed_in_hand_bring_i-sandys.htm
https://www.hymnsandcarolsofchristmas.com/Hymns_and_Carols/boars_head_in_hand_bear_i.htm

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