Benvenuti nel Calendario dell’Avvento 2022 ideato da Terre Celtiche Blog su ispirazione del Calendario dell’Avvento illustrato da Paul Bommer[1]
4 dicembre Advent Calendar by Paul Bommer
LA FESTA DI MEZZO INVERNO
LA FESTA DI FRDBLOD
Il grande cinghiale
Testa di cinghiale in tavola
Le ricette
Boar’s head carol è canto natalizio britannico dalle origini medievali al centro del Boar’s head gaudy, usanza ancora seguita al Queen’s College di Oxford (dall’anno della sua fondazione il 1340)
BOAR’S HEAD GAUDY
♬Boar’s head carol
4 dicembre
Paul Bommer nel suo Calendario dell’Avvento del 2010 disegna un servitore medievale mentre compie la sua trionfale entrata, a suon di trombe, nella sala del banchetto, sorreggendo un capace vassoio d’oro con mele arrostite e la testa di cinghiale acconciata.
Una tradizione derivata dai festeggiamenti norreni nella Festa di Mezz’Inverno, quando il consumo della carne di cinghiale aveva un significato rituale ben preciso.
L’usanza di banchettare con la testa del cinghiale perdurò per tutto il Medioevo inglese anche se non più vincolata a Yule, ad esempio tra le fonti più antiche si ricorda che il 14 giugno 1170, re Enrico II Plantageneto nel proclamare il figlioletto come suo erede al trono, fece servire in tavola una testa di cinghiale preceduta dallo squillo delle trombe[2]
LA FESTA DI MEZZO INVERNO, il blót dei Germani e degli Scandinavi
Quando la festa di Natale era ancora la festa di Yule presso i germani e i norreni si venerava Freyr (che significa semplicemente Signore, latinizzato in Fricco oppure anglicizzato in Frey) equivalente per molti aspetti al Lug celtico.
Nell’Edda in prosa Freyr è descritto insieme alla sorella Freyia “Erano belli d’aspetto e potenti. Freyr è il più nobile fra gli Æsir; egli governa la pioggia e lo splendore del sole, e quindi i frutti della terra. È bene invocarlo per le messi e per la pace. Egli ha potere sulla prosperità degli uomini.”
In realtà il Mondo a cui appartenevano i due fratelli era quello dei Vanir, gli Æsir erano gli dèi del cielo e della potenza guerriera; mentre i Vanir erano legati alla terra, alla fecondità e al piacere, dopo la guerra tra le due stirpi Freyr e Freya andarono come ostaggi presso gli Æsir[3].
Se Odino è ‘padre Yule’ (dal norreno antico jólfaðr) e ‘lo Yule’ (da jólnir), è però Freyr ad avere come animale servitore il cinghiale Slíðrugtanni (“dalle zanne terribili”) Gullinbursti (“dalle setole come il sole”), creato dai nani come una macchina da guerra[4]
Nella Saga Heiðreks Konungs ins Vitra (la saga di re Heiðrek il Saggio), a Yule il re Heiðrek sacrificava al dio Freyr un enorme cinghiale, detto sonargǫltr (“cinghiale dell’espiazione”), sul quale gli uomini avevano in precedenza pronunciato giuramenti solenni posando le mani sulle sue setole.
Il grande cinghiale del Nord
Il cinghiale di Freyr (dio della pace) e Freya (dea dell’amore) porta molti simboli, il primo ovviamente quello della fertilità ma anche quello dell’abbondanza, i guerrieri nel Valhalla banchettano ogni sera con la carne di cinghiale che mai si esaurisce (e non a caso l’insegna di un cinghiale era presente in molte taverne per indicare ospitalità e cibo abbondante).
I cinghiali sono inoltre molto aggressivi e il cinghiale del dio è noto per le sue zanne assetate di sangue, così come Freyr è un guerriero possente e combattivo (ma solo se necessario).
I cinghiali sono onnivori e mangiano anche i cadaveri e perciò sono, come i corvi, connessi alla Morte e al rinnovamento.
Yule la festa di Frdblod
Nel mezzo dell’inverno aveva luogo la festa di Frdblod, “il sacrificio di Freyr” in cui i guerrieri, riuniti nella grande casa del capo, uccidevano i loro cavalli e il sangue era spruzzato sul pavimento e sulle teste dei presenti. Una coppa di sangue veniva passata di mano in mano e solo dopo che tutti avevano bevuto iniziava il grande banchetto.
Hakon il Buono (c. 920-961) il re di Norvegia diventato cristiano, cercò di sposare la festa di Yule al 25 dicembre quando i cristiani celebrano il natale. Viene descritta la festa pagana di Yule alla quale il buon re dovette partecipare per non inimicarsi il suo popolo.
Nella Heimskringla si descrive la festa:
“Era un’antica usanza che quando si doveva fare il sacrificio [ndt di Freyr], tutti i contadini dovessero venire al tempio recando seco il cibo di cui avevano bisogno per tutta la durata della festa. A questa festa tutti dovevano prendere parte al consumo di birra. Ogni specie di animale era uccisa in relazione al sacrificio[ndt secondo alcune fonti si comprendevano anche uomini] e anche i cavalli; e tutto il loro sangue era chiamato hlaut (sangue sacrificale), e la coppa che conteneva il sangue si diceva hlautbolli, e hlautteinar erano i rametti sacrificali per l’aspersione e con essi dovevano essere imbrattati di sangue i piedistalli degli idoli e anche le pareti del tempio dentro e fuori; e allo stesso modo gli uomini presenti dovevano essere aspersi di sangue [ndt presumibilmente dalle Völva]. Ma la carne degli animali doveva essere bollita e servita come cibo al banchetto. I fuochi dovevano essere accesi al centro del pavimento del tempio e sopra di essi erano appesi dei calderoni [ndt dentro i quali si cuoceva la carne]. La coppa sacrificale doveva essere portata vicino al fuoco, e colui che faceva la festa ed era il capo, doveva benedire la coppa così come tutta la carne sacrificale. La narrazione continua con i brindisi che si dovevano bere [ndt presumibilmente idromele o birra]. Il primo brindisi doveva essere a Odino “per la vittoria e il potere del re”, il secondo agli dei Njörðr e Freyr “per i buoni raccolti e per la pace”, e con il terzo un bicchiere si brindava al re stesso. Inoltre, si brindava alla memoria dei parenti defunti. Questi erano chiamati “minni (brindisi commemorativi)”[5]
La festa era quindi una triplice commemorazione, quella del ritorno del Sole nella stagione della sua morte apparente, quella propiziatoria alla fertilità dei campi e degli animali e quella commemorativa degli antenati.
L’usanza del sacrificio di Freyr rimase nell’abitudine inglese di far sanguinare i cavalli nel giorno di Santo Stefano, santo che finì per assumere alcune caratteristiche di Freyr, e così lo vediamo raffigurato nella pittura svedese a cavallo mentre porta una testa di cinghiale per il banchetto natalizio.
Testa di cinghiale in tavola
Anche in epoca Tudor alla testa del cinghiale era riservato un ingresso trionfale al banchetto di Natale alla corte del re, portata su un vassoio d’oro o d’argento, circondata di mele rosse e appoggiata su un nido di rosmarino e alloro: annunciata dalle trombe, era il segnale del primo brindisi benaugurale e poi tutti si mettevano a tavola.
L’attaccamento della casa Tudor alla festa ha inoltre un preciso fondamento storico: l’ultimo re della casa York, re Riccardo III sconfitto e ucciso nella battaglia di Bosworth (1485,) portava come proprio distintivo personale il cinghiale bianco, simbolo di forza e coraggio in battaglia.
Da allora portare in tavola ogni anno la testa di un cinghiale era una celebrazione dei trionfi della casa Tudor e un tributo a Enrico VII, il fondatore della dinastia.
La carne di cinghiale era ovviamente un piatto importante nel banchetto medievale delle corti d’Europa perchè la caccia al cinghiale era considerato un nobile passatempo oltrechè un buon esercizio per l’addestramento alla battaglia.
In particolare esistono molte cronache che descrivono dei banchetti in cui era servita la testa di cinghiale con l’ingresso della portata sempre preannunciato da uno squillo di trombe.
La stagione della caccia al cinghiale si svolgeva in autunno ma in Britannia venne concentrata tra il 25 dicembre e il 2 febbraio (Christmas tide). Cosi riporta il Book of St. Albans (1460)
“The season of the Boar is from the Nativity
Till the Purification of our Lady so free,
For at the nativity of our Lady sweet,
He may find where he goeth under his feet,
Both in woods and fields, corn and other fruit,
When he after food maketh any suit:
Crabs and oak corns and nuts there they grow,
Haws and hips and other things enow,
That till the Purification lasteth as ye see,
And maketh the boar in season to be;
For while that fruit may last,
His time is never past.”
Ricette curiose
La testa in questione però non era semplicemente una testa arrostita di cinghiale, quanto piuttosto il contenuto della testa era cucinato come una specie di soppressata speziata e piccante.
Nella Maremma toscana, nota terra di butteri e cinghiali, troviamo un modo analogo per cucinare la testa del cinghiale, il trofeo riservato al cacciatore che lo ha ucciso.
LA RICETTA DI LUCIANO BEZZINI
(riportata da Enzo Raspolli in Coquin@ria) Prima di tutto la testa va appesa per alcuni giorni in cantina, e chi non ce l’ha dovrà farsi subito una cantina adatta. Poi, quando smette di sanguinare va rasata a zero, con il rasoio, poi con un ferro rovente ed anche con acqua bollente ed un pezzo di mattone. La testa quindi va disossata lasciando intatta la pelle e mettendo da parte cervello, lingua e gli altri ritagli e va strusciata con limone e poi salata e bagnata con aceto ed olio e poi il tutto va cosparso di odori (ramerino [per i non toscani è il rosmarino], salvia, timo, aglio, alloro, ginepro ) e tenuto un paio di giorni a riposo. Infine si farcisce la testa con la carne battuta e nuovi odori, si chiude legando il tutto ben stretto e si mette in un paiolo. Qui si copre con olio, vino ed acqua nel rapporto 1,2,3 si mette una buccia di arancia, una manciata di uva passita, pinoli sgusciati, mezzo cucchiaio di cioccolato fondente [una concessione più moderna]. Si chiude il paiolo e si mette sul fuoco basso per qualche ora finché il liquido è ritirato e sul fondo si ha solo grasso che borbotta. Si gira e si mette su un tagliere, affettando quando è tiepido.
E sempre dalla Toscana, in quel di Firenze un’altra ricetta di soppressata, in cui si mescolano la testa di maiale e di cinghiale: si prepara con la carne della testa bollita, tagliata a pezzi e conciata con spezie varie a cui si aggiunge anche la lingua bollita a parte – posso assicurare avendo mangiato fin da piccola il bollito misto alla piemontese, che la lingua bollita è buonissima[6]
LA RICETTA MEDIEVALE RIVISITATA
From Cooking and Dining in Medieval England by Peter Brears. 167-171.
La ricetta medievale riportata da Peter Brears è piuttosto elaborata e prevede varie fasi per staccare la pelle della testa (disossamento e salamoia) che sarà farcita, ricomposta e lessata (bollitura il giorno prima di servire) e guarnita il giorno del servizio, prima strofinando la testa con lardo ammorbidito e colorante alimentare nero, poi adagiandola su un letto di alloro e rosmarino.
Si infilano dei rametti di rosmarino nelle orecchie, si inseriscono le zanne ai lati della bocca, una fettina di lardo sottile e una ciliegia glassata per gli occhi. A piacere si aggiunge uno stemma sulla fronte ricavato sempre da una fetta sottile di lardo
https://historicalragbag.com/2014/12/
LA RICETTA REGENCY
Boar’s Head
(An Ancient Christmas Dish).
After scalding off the hair from the head, and removing the snout, have it thoroughly cleaned and boned ; then place it in a deep pan, with the tongue and about two pounds of the boar’s flesh, add a bundle of thyme, parsley, and sage, one eschalot, about two tablespoon-fuls of salt and a few peppercorns.; pour over the whole sufficient vinegar and water to cover the head, and let it stand three days; then drain it from the liquor and fill up in it every vacancy (made by withdrawing the bones) with the tongue and the neck, cut into very thin slices, and rolled together; when the head is filled, and its form perfected sew it up and tie it in a cloth.
Put it into a stewpan, with the liquor drained from the head, a few-cloves, one tablespoonful of salt, and a pint of sherry; let it simmer slowly for seven hours, then take it out, and when quite cold, remove the cloth and the stitches. Place it in a dish, glaze* it well, and stick in the tusks, put a lemon in its mouth, and serve it on a folded napkin, decorated with pieces of Christmas and rosemary.
‘The following receipt for dressing a boar’s head is a French one: The head must be well singed, and rubbed with a piece of brick to remove the hair. Scrape it with a knife, and clean it well; bone it, and cut out the two jaw-bones, and take off the snout; slit it underneath, so that it may stick to the skin on the top, and take out the brain and tongue, and rub some salt into all the parts of the flesh.
Put the head together again, wrap it up and tie it in a cloth, then put it into a saucepan of hot water, with some leaf-fat of a pig, two bay leaves, all kinds of sweet herbs, coriander, and aniseed, salt, nutmeg, and cloves pounded, some rosemary, and an onion. When half boiled add a quart of wine, and let the whole boil for twelve hours. When sufficiently boiled, let it cool in its own liquor. When cold, put it in a dish and serve it up. The tongue may also be boiled in the same liquor. Put a lemon in the mouth, and decorate with sprigs of rosemary and Christmas.’
Boar’s Head Sauce
Juice of two Seville oranges, one spoonful of mixed English mustard, four spoonfuls of currant jelly, a little pepper and salt, half a pint of port wine: mix all together and serve.
BOAR’S HEAD GAUDY
La ricetta si conserva ancora al Queen’s College di Oxford (dall’anno della sua fondazione il 1340), dove la testa di cinghiale viene ancora portata in processione, così come si faceva un tempo.
L’aneddoto (tra goliardia e leggenda) riguardante il perchè dell’evento, si riferisce alle prodezze di uno studente che, sorpreso da un cinghiale mentre attraversava il bosco per recarsi alla messa di Natale nella chiesa di San Giles, reagì all’assalto incastrando tra le fauci della bestia il voluminoso libro di Aristotile che stava leggendo. Lo studente recise la testa al cinghiale (con ancora il libro incastrato in gola), andò a messa e poi ritornò al Queen’s College portando la testa in trionfo: la testa (libro compreso) fu arrostita e servita per la cena. Così ad ogni boccone chi mangiava diventava più sapiente!
La cerimonia è attecchita anche in America al seguito dei primi coloni britannici e prosegue tuttora nella Hoosac School di New York e nella Christ Church Cathedral di Cincinnati, e in diverse altre Università americane.
A Oxford la cerimonia prevede che un corteo di studenti preceduti da un cantore (che ovviamente canta The boar’s head in hand bring I..) rechi la testa in trionfo fino a porgerla al rettore dell’Univeristà, il quale prende il limone (o l’arancio) dalla bocca del cinghiale e lo dona al cantore, e poi distribuisce agli altri presenti, con un gesto augurale, l’alloro della guarnizione. La cerimona pre-banchetto si teneva il 25 dicembre, ma attualmente è stata spostata alla seconda domenica di dicembre.
Boar’s head carol
Boar’s head carol[7] è un canto natalizio inglese andato in stampa nel 1521 in Christmase Carolles con il titolo di “A Caroll bringyng in the Bores heed” dal tipografo ed editore alsaziano Jan van Wynkyn. Ma la versione diventata standard è quella di Thomas Wright stampata nel 1841.
I
The boar’s head(1) in hand bring I,
Bedeck’d with bays and rosemary.
I pray you, my masters, be merry
Quot estis in convivio(2)
Caput apri defero
Reddens laudes Domino (3)
II
The boar’s head, as I understand,
Is the rarest dish in all the land,
Which thus bedeck’d with a gay garland
Let us servire cantico. (4)
III (5)
Our steward(6) hath provided this
In honour of the King of Bliss;
Which, on this day to be served is
In Reginensi atrio. (7)
Traduzione italiana Cattia Salto
I
La testa di cinghiale porto tra le mani
decorata con alloro e rosmarino,
vi auguro di esser lieti, miei signori
e ospiti del banchetto.
Porto la testa del cinghiale
per rendere lode al Signore.
II
La testa del cinghiale, per quanto ne so,
è il piatto più strano della terra
che così guarnito con una festosa ghirlanda
serviamo con un cantico.
III
Il Maestro di Cerimonie ha provveduto a ciò
in onore del Re della beatitudine,
che sarà servito in questo giorno
nella sala della Regina
NOTE
(1) la caccia al cinghiale era uno sport praticato nel periodo natalizio, molto amato dalla nobiltà medievale, e la testa di cinghiale servita a Natale è rimasta una tradizione in alcuni college inglesi. Il cinghiale non esisteva in America ed è stato portato da Colombo (il verro medievale) che rilasciato nella foresta della Florida si è ulteriormente inselvatichito. Il cinghiale selvatico si è estinto in Inghilterra nel 1700.
(2) Ye who are now at the feast
(3) I bring the boar’s head, returning praise to the Lord
(4) Let us serve with a song. In altre versioni è scritto “Servitur cum sinapio = it is served with mustard
(5) la strofa cinquecentesca citava espressamente il Natale:
Be gladde lordes, bothe more and lasse
For this hath ordeyned our stewarde
To chere you all this Christmasse,
The Bore’s head with mustarde.
(6) il Maestro della Casa soprintendente alle cucine, responsabile del menù e della preparazione dei piatti equivalente al nostro maître
(7) In the Queen’s hall
[1] Traendo ispirazione dal Calendario dell’Avvento di Paul Bommer (disegnato nel 2010) anche in Terre Celtiche Blog per il 2022 faremo il count-down dal 1 dicembre fino al giorno di Natale. L’artista ci ha dato l’autorizzazione a utilizzare le immagini dei suoi bellissimi disegni, così ogni giorno volteremo virtualmente una pagina del Calendario per gustarci una storia, una canzone, del buon vino cotto, un dolcetto.. https://terreceltiche.altervista.org/ritual-chants/#ca
[2] To celebrate, “Upon the daie of coronation, king Henrie the father serued his sonne at the table as sewer, bringing vp the boars head with trumpets before it, according to the maner.” The “sewer” was the officer who placed and removed the various dishes (Holinshed’s Chronicle). http://www.hymnsandcarolsofchristmas.com/Hymns_and_Carols/Notes_On_Carols/The%20Boar’s%20Head%20Carols/boars_head_carols.htm
[3] Al contrario, il campo d’azione dei Vanir –è diverso da quello caratteristico degli Æsir. I tre vanir che conosciamo, Njǫrðr, Freyr e Freyja, sono innanzitutto dei dispensatori di ricchezza e di pace, patroni della fecondità e del piacere sensuale, legati tanto alla terra che produce le messi quanto al mare che arricchisce i naviganti. Essi appartengono evidentemente alla terza funzione duméziliana. Dunque, la compresenza in Ásgarðr di divinità Æsir e Vanir è finalizzata al completamento funzionale del pantheon scandinavo, che è formato da entrambi i gruppi. In tal caso il mito della guerra tra le due stirpi divine e della loro riconciliazione, non è la causa della coesistenza di Æsir e Vanir, ma la sua giustificazione mitica. http://bifrost.it/GERMANI/3.Glideidelnord/01-AesirVanir.html
[4] Gullinbursti è in grado di correre più velocemente di qualunque altro destriero, di notte e di giorno, nell’aria e nell’acqua, perché non esiste luogo così oscuro che non possa venire illuminato dallo splendore delle sue setole. Gullinbursti, che ha anche il compito di trainare il carro di Freyr, simboleggia il potere divino della fecondità. (tratto da wiki)
[5] “It was ancient custom that when sacrifice was to be made, all farmers were to come to the heathen temple and bring along with them the food they needed while the feast lasted. At this feast all were to take part of the drinking of ale. Also all kinds of livestock were killed in connection with it, horses also; and all the blood from them was called hlaut [ sacrificial blood ], and hlautbolli, the vessel holding the blood; and hlautteinar, the sacrificial twigs [ aspergills ]. These were fashioned like sprinklers, and with them were to be smeared all over with blood the pedestals of the idols and also the walls of the temple within and without; and likewise the men present were to be sprinkled with blood. But the meat of the animals was to be boiled and served as food at the banquet. Fires were to be lighted in the middle of the temple floor, and kettles hung over them. The sacrificial beaker was to be borne around the fire, and he who made the feast and was chieftain, was to bless the beaker as well as all the sacrificial meat. The narrative continues that toasts were to be drunk. The first toast was to be drunk to Odin “for victory and power to the king”, the second to the gods Njörðr and Freyr “for good harvests and for peace”, and thirdly a beaker was to be drunk to the king himself. In addition, toasts were drunk to the memory of departed kinsfolk. These were called “minni [memorial toast]”. [https://timeslipsblog.com/2014/12/22/time-travelers-christmas-happy-yule-fest/]
[6] Soprassata di maiale e cinghiale la ricetta di Tatiana e Claudia http://peccatidigolaediamicizia.blogspot.com/2009/11/soprassata-di-maiale-e-cinghiale.html
[7] http://www.hymnsandcarolsofchristmas.com/Hymns_and_Carols/ bores_heed_in_hand_bring_i-sandys.htm
https://www.hymnsandcarolsofchristmas.com/Hymns_and_Carols/boars_head_in_hand_bear_i.htm
scritto inizialmente in http://ontanomagico.altervista.org/boar-head.htm e pubblicato in Terre Celtiche Blog in data 3 dicembre 2013 è stato revisionato il 4 dicembre 2022 by Cattia Salto
