THE BOAR’S HEAD

Le festività natalizie che si svolgono nel cuore dell’inverno sono ricche di stratificazioni di credenze e rituali, antichi come l’alba dell’uomo. Il passaggio del sole nel cielo solstiziale che segna il giorno più corto dell’anno era accolto un tempo con grande timore nella paura che il gelo e l’oscurità potessero sconfiggere la luce.
Era la natura stessa, che agli uomini paloelitici poteva sembrare governata dagli astri, a suggerire il comportamento umano.

LA FESTA DI MEZZO INVERNO

Quando la festa di Natale era ancora la festa di Yule presso i germani e i norreni si venerava Freyr (che significa semplicemente Signore, latinizzato in Fricco oppure anglicizzato in Frey), dio della bellezza e della fecondità equivalente per molti aspetti al Lug celtico. Nell’Edda in prosa è descritto insieme alla sorella Freyia Erano belli d’aspetto e potenti. Freyr è il più nobile fra gli Æsir; egli governa la pioggia e lo splendore del sole, e quindi i frutti della terra. È bene invocarlo per le messi e per la pace. Egli ha potere sulla prosperità degli uomini.”
In realtà il Mondo a cui appartenevano i due fratelli era quello dei Vanir, gli Æsir erano gli dèi del cielo e della potenza guerriera; mentre i Vanir erano legati alla terra, alla fecondità e al piacere, dopo la guerra tra le due stirpi Freyr e Freyia andarono come ostaggi presso gli Æsir (vedi).
Odino stesso, il dio dalla lunga barba, è detto in norreno antico jólfaðr ( ‘padre Yule’) e jólnir (‘lo Yule’)
La festa di Yule (dal norreno jól e dal germanico jiuleis) durava 12 giorni a partire dal solstizio d’inverno ( i giorni di Yule diventati successivamente Christmastide)

LA FESTA DI FRDBLOD

Nel mezzo dell’inverno aveva luogo la festa di Frdblod, “il sacrificio di Freyr” in cui i guerrieri, riuniti nella grande casa del capo, uccidevano i loro cavalli e il sangue era spruzzato sul pavimento e sulle teste dei presenti. Una coppa di sangue veniva passata di mano in mano e solo dopo che tutti avevano bevuto iniziava il grande banchetto. La festa viene descritta nella saga di Hákon (in italiano qui)

“It was ancient custom that when sacrifice was to be made, all farmers were to come to the heathen temple and bring along with them the food they needed while the feast lasted. At this feast all were to take part of the drinking of ale. Also all kinds of livestock were killed in connection with it, horses also; and all the blood from them was called hlaut [ sacrificial blood ], and hlautbolli, the vessel holding the blood; and hlautteinar, the sacrificial twigs [ aspergills ]. These were fashioned like sprinklers, and with them were to be smeared all over with blood the pedestals of the idols and also the walls of the temple within and without; and likewise the men present were to be sprinkled with blood. But the meat of the animals was to be boiled and served as food at the banquet. Fires were to be lighted in the middle of the temple floor, and kettles hung over them. The sacrificial beaker was to be borne around the fire, and he who made the feast and was chieftain, was to bless the beaker as well as all the sacrificial meat. The narrative continues that toasts were to be drunk. The first toast was to be drunk to Odin “for victory and power to the king”, the second to the gods Njörðr and Freyr “for good harvests and for peace”, and thirdly a beaker was to be drunk to the king himself. In addition, toasts were drunk to the memory of departed kinsfolk. These were called “minni [memorial toast]”. (tratto da qui)

L’usanza del sacrificio rimase nell’abitudine inglese di far sanguinare i cavalli nel giorno di Santo Stefano, santo che finì per assumere alcune caratteristiche di Freyr, e così lo vediamo raffigurato nella pittura svedese a cavallo mentre porta una testa di cinghiale per il banchetto natalizio. Evidentemente si sacrificavano anche cinghiali in onore del dio della fertilità che peraltro aveva un cinghiale dalle setole dorate, dono dei nani, per trainare il suo carro (il prosciutto di Natale è il piatto super-tradizionale della Svezia).

UN CINGHIALE ARROSTO

boar-headA Yule prima del tacchino e ancor prima dell’oca sulla tavola di un banchetto medievale c’era la testa di un cinghiale arrostito, con l’immancabile mela o limone in bocca.
Il menù tradizionale del Natale inglese prevedeva sempre gli arrosti di cigni e pavoni, acconciati con tutte le loro penne prima di essere serviti in tavola, ma il piatto forte era la testa di cinghiale arrostita, condita con alloro e rosmarino. Tale usanza si conserva ancora al New College di Oxford, dove la testa di cinghiale viene portata in processione, così come si faceva un tempo.

Boars_Head_In_Hand_Bring_I
Artwork by John A. Hows from Christmas In Art And Song. New York: The Arundel Printing and Publishing Company, 1879

A Oxford la cerimonia prevede che un corteo di studenti preceduti da un cantore (che ovviamente canta The boar’s head in hand bring I..) rechi la testa in trionfo fino a porgerla al rettore, il quale prende il limone dalla bocca del cinghiale e lo dona al cantore, e poi distribuisce agli altri presenti, con un gesto augurale, l’alloro della guarnizione.

All’epoca di Elisabetta I i dodici giorni del Natale erano, per la nobiltà, occasione di festa con quotidiane cene di gale, musica e danze e tanti canti. Ma la notte di Natale la festa si faceva più frenetica, con l’ingresso trionfale del maggiordomo recante la testa di cinghiale su un vassoio d’argento, circondata di mele rosse e appoggiata su un nido di rosmarino e alloro: annunciata dalle trombe, era il segnale del primo brindisi benaugurale e poi tutti si mettevano a tavola. La testa però non era semplicemente una testa arrostita di cinghiale quanto piuttosto il contenuto della testa era cucinato come una specie di soppressata speziata e piccante. Non so di ricette elisabettiane in merito ma.. nella maremma toscana, nota terra di butteri e cinghiali, c’era un modo per cucinare la testa del cinghiale, il trofeo riservato al cacciatore che lo ha ucciso.

LA RICETTA DI LUCIANO BEZZINI

(riportata da Enzo vedi)

Prima di tutto la testa va appesa per alcuni giorni in cantina, e chi non ce l’ha dovrà farsi subito una cantina adatta. Poi, quando smette di sanguinare va rasata a zero, con il rasoio, poi con un ferro rovente ed anche con acqua bollente ed un pezzo di mattone. La testa quindi va disossata lasciando intatta la pelle e mettendo da parte cervello, lingua e gli altri ritagli e va strusciata con limone e poi salata e bagnata con aceto ed olio e poi il tutto va cosparso di odori (ramerino [per i non toscani è il rosmarino], salvia, timo, aglio, alloro, ginepro ) e tenuto un paio di giorni a riposo. Infine si farcisce la testa con la carne battuta e nuovi odori, si chiude legando il tutto ben stretto e si mette in un paiolo. Qui si copre con olio, vino ed acqua nel rapporto 1,2,3 si mette una buccia di arancia, una manciata di uva passita, pinoli sgusciati, mezzo cucchiaio di cioccolato fondente [una concessione più moderna]. Si chiude il paiolo e si mette sul fuoco basso per qualche ora finché il liquido è ritirato e sul fondo si ha solo grasso che borbotta. Si gira e si mette su un tagliere, affettando quando è tiepido.

E sempre dalla Toscana, in quella di Firenze un’altra ricetta di sopressata in cui si mescolano la testa di maiale e di cinghiale vedi

THE BOAR’S HEAD CAROL

La carol è stata data in stampa nel 1521 in Christmase Carolles con il titolo di “A Caroll bringyng in the Bores heed.” Nella terza strofa veniva espressamente citata la festività natalizia

Be gladde lordes, bothe more and lasse
For this hath ordeyned our stewarde
To chere you all this Christmasse,
The Bore’s head with mustarde
.

Ma la versione diventata standard è quella di Thomas Wright stampata nel 1841, oppure quella di William Henry Husk in Songs of the Nativity del 1868.

The Chieftains in The Bells of Dublin 1991

ASCOLTA Magpie Lane in The Oxford Ramble 1993

ASCOLTA Ken and Lisa Theriot in The Gifts of Midwinter


I
The boar’s head(1) in hand bring I,
Bedeck’d with bays and rosemary.
I pray you, my masters, be merry
Quot estis in convivio(2)
CHORUS
Caput apri defero
Reddens laudes Domino (3)
II
The boar’s head, as I understand,
Is the rarest dish in all the land,
Which thus bedeck’d with a gay garland
Let us servire cantico. (4)
III
Our steward hath provided this
In honour of the King of Bliss;
Which, on this day to be served is
In Reginensi atrio. (5)
TRADUZIONE ITALIANO
I
La testa di cinghiale (1) in mano io porto, guarnita con alloro e rosmarino
vi prego, miei signori, siate gai voi
tutti che siete alla festa (2)
CORO
La testa del cinghiale io porto
per rendere grazie al Signore (3)
II
La testa del cinghiale come apprendo
è il piatto più speciale in tutta la terra,
che così decoriamo con una gaia ghirlanda
cibiamoci e cantiamo (4)
III
Il nostro valletto ce l’ha procurata
in onore del Re della Gioia
e in questo giorno deve essere offerta nella sala della Regina (5)

NOTE
1) la caccia al cinghiale era uno sport praticato nel periodo natalizio, molto amato dalla nobiltà elisabettiana, e la testa di cinghiale servita a Natale è rimasta una tradizione in alcuni college inglesi, e tuttavia il cinghiale selvatico si è estinto in Inghilterra nel 1700.
2)Ye who are now at the feast
3) I bring the boar’s head, returning praise to the Lord
4) Let us serve with a song. In altre versioni è scritto “Servitur cum sinapio = it is served with mustard
5) In the Queen’s hall

FONTI
http://ontanomagico.altervista.org/solstizio-inverno.html
http://ontanomagico.altervista.org/boar-head.htm

 

http://bifrost.it/GERMANI/Schedario/Freyr.html http://www.orkneyjar.com/tradition/yule/yule4.htm
http://www.chefsilvia.it/notizie-eventi-culinari-corsi-sagre/notizie-varie/1294-a-tavola-con-gli-inglesi-medioevali.html http://goldentrail.wordpress.com/2013/08/26/a-month-for-freyr-day-26/ http://www.library.wisc.edu/etext/BookofDays/16450754.html http://www.hymnsandcarolsofchristmas.com/Hymns_and_Carols/ bores_heed_in_hand_bring_i-sandys.htm

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