Il dolce della dodicesima notte è una tradizione pasticciera condivisa in molti paesi della Vecchia Europa, ogni regione o paese ha però la sua specialità di dolci che vengono preparati appositamente per la ricorrenza dell’Epifania (anche se alcuni si possono trovare un po’ tutto l’anno). In costiera sorrentina si prepara la Prima pastiera dell’anno, nel Veneto la Pinza venessiana (o della Befana) – sia con la farina gialla da polenta o con il pane raffermo e tanta frutta secca, in Liguria gli Anicini e in Toscana i Befanini. Anche in Francia ogni regione ha il suo dolce della dodicesima notte che assume l’impasto di una galette di sfoglia o di brioche a forma di corona. In Scozia il Dolce di Natale/Epifania è un po’ più austero e si chiama Blackbun
IL DOLCE DELLA BEFANA
La sera del 5 gennaio il corteo di Frau Holle riprende la via del ritorno per rientrare nel suo Regno, ma in Germania (come in buona parte dell’Europa eccezione fatta per l’Italia) la sua festa è stata soppiantata dalla tradizione dei Re Magi. Sono loro a dare il nome ad un dolce speciale preparato per concludere le festività natalizie (la dodicesima notte) che cambia nome e ricetta a seconda delle regioni (con rimandi uno all’altro per quanto riguarda la preparazione e gli ingredienti).
Tutti questi dolci hanno mantenuto una caratteristica, di contenere nell’impasto una monetina o un fagiolo. La moneta stava come segno di buona sorte (a ricordo delle invocazioni per ottenere i favori della Dea dell’Abbondanza), il fagiolo ha invece una valenza più ambigua, ricordo di oscuri rituali che trovavano ancora un eco nell’elezione del Re Fagiolo durante il Natale medievale: è il Re del Disordine dei Saturnalia, ma anche il capro espiatorio che veniva immolato per il bene della comunità, un tributo in sangue agli spiriti della Terra per il Solstizio d’Inverno.
IL FAGIOLO MAGICO
Robert Graves – poeta, saggista e romanziere britannico contemporaneo – nel suo “The White Goddess” (La Dea bianca) ci racconta che per gli antichi i fagioli contenevano le anime dei morti, e per questa ragione evitavano di mangiarli.
Il rimestarsi delle viscere e la flatulenza altro non sarebbero che il tormento delle anime imprigionate nel ventre che protestano per esser liberate.
Principio del caos e quindi utilizzato nei Saturnali per eleggere il Re del Disordine il fagiolo è collegato al mondo infero. Simbolo dell’amore ( le donne romane portavano un ciondolo con la sua forma) era collegato all’immortalità, visto che basta metterlo nell’acqua per farlo ritornare fresco.
Il fagiolo che esisteva in Europa nei tempi antichi è di un tipo specifico detto fagiolo dall’occhio (originario dall’Africa), più piccolo è bianco con una macchia di colore scuro («occhio»), in corrispondenza del punto di inserzione sul baccello.
Per i Romani i fagioli erano un cibo della plebe, ma quando arrivarono i nuovi fagioli dall’America conquistarono soprattutto la tavola del ricco per la loro rarità, per rientrare nella tradizione alimentare comune non appena si diffusero con abbondanza.
Il Dolce della Befana o dei Re Magi?
La notte del 5 gennaio il corteo di Frau Holle/ Berchta riprende la via del ritorno per rientrare nel suo Regno, ma in Germania (come in buona parte dell’Europa) la sua festa è stata soppiantata dalla tradizione dei Re Magi.
Sono i Re Magi a dare il nome ad un dolce speciale preparato per concludere le festività natalizie (la dodicesima notte): Dreikönigskuchen, Galette Des Rois, Roscón De Reyes, Ciambella dei Re Magi.
Solo in Piemonte la torta mantiene il nome di Fugassa d’la Befana.
Tutti questi dolci della Dodicesima notte hanno mantenuto una caratteristica arcaica, quella di contenere nell’impasto una monetina o un fagiolo.
La Festa del Re (Fagiolo)
Diversi dipinti fiamminghi illustrano con dovizia di particolari i commensali attorno al tavolo mentre festeggiano il Re Fagiolo. Sono dipinti variamente intitolati “La dodicesima notte” o “il Re Beve” a causa dei numerosi brindisi fatti in suo onore e secondo i suoi ordini, i personaggi sono ritratti in pose sguaiate visibilmente ubriachi e satolli di cibo. Ma nell’andare del tempo la festa è diventata un gioco di società e una festa per bambini piuttosto che un baccanale.
Nel quadro di Jan Steen è il bambino in piedi sulla panca ad aver trovato il fagiolo nella sua fetta di dolce. Per questo porta la coroncina di carta in testa e beve un sorso di vino aiutato da una vecchia nonnina (forse una suora). Accanto al bambino la madre (in una posa un po’ sguaiata) designata dal figlioletto Regina della Festa, lo guarda bere con un sorriso beato sulle labbra, dopo avergli versato il vino nel bicchiere.
Il gruppo di musicanti che circondano la tavola sono chiaramente dei poveri questuanti invitati ad entrare per cantare gli auguri di Buon Anno. Una tradizione ampiamente documentata nel wassailing britannico!
tanta pasta sfoglia con un ripieno di crema frangipane.
Chi trova il fagiolo nella propria fetta verrà incoronato Re della Festa e potrà scegliere la sua Regina. Per alcuni l’usanza diventa anche la scusa per un festoso brindisi: il Re della Festa, dovrà, ovviamente, svuotare il suo bicchiere tutto d’un fiato, mentre gli altri scandiranno: «Le Roi (oppure la Reine) boit, le roi boit, le roi boit…» (tratto da qui)
LE RICETTE
http://ilblogdichiaraoscura.blogspot.it/2014/11/cucina-i-dolci-dei-re-magi-la-gallette.html
http://www.angiecafiero.it/2012/01/03/dreikonigskuchen-o-dolce-dellepifania-svizzera/
http://www.ricettedicultura.com/2013/01/galette-de-rois-per-lepifania.html
http://www.comoju.es/2010/01/roscon-de-reyes.html
http://www.angiecafiero.it/2012/01/03/ciambella-dei-re-magi-liguria-di-ponente/
https://occitania.land/it/blog/la-fugassa-della-befana-dolce
http://cuciniera.blogspot.it/2013/01/la-focaccia-della-befana.html
IL DOLCE VITTORIANO: Twelfh Cake
Nelle isole britanniche il dolce della dodicesima notte prende il nome di Twelfh Cake un dolce a base di frutta secca (uva passa) e frutta candita che richiede una lunga lievitazione.
Sebbene sia un dolce medievale la prima ricetta storica risale al 1803 ed è stata scritta da John Mollard; in effetti i precedenti ricettari settecenteschi non danno istruzioni per la “Torta dodicina” (o “Torta della dodicesima notte” o ancora “Torta della mezzanotte”) perchè si dava per scontato che si sarebbe seguito la ricetta della torta nuziale, (vedi) (che in Irlanda è ancora la torta nuziale tradizionale).
RICETTA del 1803: il dolce della dodicesima notte
Prendere Kg 3,175 di farina e metterla a fontana sulla spianatoia, aggiungere 1 cucchiaio da cucina abbondante di lievito e un pochino di latte tiepido. Iniziare ad impastare aggiungendo poi 450 gr. di burro a pezzetti, 600 gr di zucchero. Lasciar lievitare e solo dopo un’oretta aggiungere 2 kg di uvetta, 15 gr di cannella in polvere, 10 gr. di chiodi di garofano sempre in polvere, canditi a piacere. Porre l’impasto in una teglia ben imburrata e cuocere *.
Una volta cotta la torta, sfornare, lasciar raffreddare e ricoprire con glassa colorata o bianca e con corone di zucchero
tradotto da John Mollard, The Art of Cookery. (London 1803).
(*nelle ricette vittoriane tutte le massaie sapevano come cuocere le torte, questa è una torta che richiede una lunga cottura a basse temperature – cioè 170-180 gradi, per almeno 1 ora, ma l’unico modo per sapere se è cotta è la prova stecchino)
Per la ricetta moderna qui
La torta è pronta per essere sontuosamente rivestita con pasta di zucchero (detta anche fondente) lasciata bianca o color rosa-barocco e riccamente guarnita con ulteriori decorazioni in pasta di zucchero (o pasta di gomma) e ghiaccia reale. Un tempo si utilizzavano degli stampi di legno oggi sono praticissimi quelli in silicone, ma per usare la sac à poche occorre un bel po’ di pratica e abilità.
Torte gigantesche e decorazioni elaborate con statue in pasta di zucchero o di mandorle a riprodurre scene pastorali divennero comuni nel Settecento-inizi Ottocento messe in bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie più alla moda.
Le fonti letterarie e cronachistiche inglesi menzionano un “torta con il fagiolo” solo a partire dal XIV secolo a imitazione delle usanze nella corte francese “La Roi de la Feve“, le due torte quella francese e quella inglese sono completamente diverse, essendo la seconda una variante più tradizionale dei pasticci in crosta medievali (vedi).
Il Ballo in Maschera e i giochi di ruolo
Sebbene nel primo periodo Tudor si festeggiasse la Dodicesima notte con un ballo in maschera e una specie di gioco di ruolo, basato su dei personaggi stereotipati da impersonare, la tradizione prese piede solo nel Seicento.
La commedia “La Dodicesima Notte” di William Shakespeare fu scritta proprio come intrattenimento per alludere a questa festa natalizia, basata sul sovvertimento dei ruoli, in cui Viola si traveste da uomo e il servo Malvoglio si spaccia per nobile. Già nel ‘500 circolava una commedia toscana dal titolo “Gl’ingannati”:” messa in scena originariamente dagli accademici senesi in seguito ad un sacrificio goliardico accaduto la notte dell’Epifania: avendo ognuno degli uomini bruciato (o finto di bruciare) i pegni d’amore delle proprie donne, queste ultime avevano preteso un risarcimento. Gli accademici composero quindi in tre giorni una commedia, dedicandola alle gentildonne. Nel prologo è menzionata espressamente la “notte di beffana” (corrispondente appunto alla dodicesima notte dopo il Natale).” (da Wikipedia). La commedia ebbe un largo successo e una grande diffusione con traduzioni e adattamenti in tutta Europa e fu sicuramente il modello e l’ispirazione per Shakespeare.
Nel 1870 la Regina Vittoria rimosse la festa dal calendario ufficiale reputandola “poco cristiana” e troppo “casinara” e così la tradizione della Twelfh Cake è scomparsa definitivamente nel Novecento lasciando il posto al Christmas pudding.
CHRISTMAS REVEL
Nel Medioevo cristiano il periodo del Natale era caratterizzato dall’abbondanza di cibo e bevande, che seguiva il periodo di digiuno iniziato con la quarta domenica prima del Natale e che terminava con la vigilia. Iniziavano così allo scoccare delle mezzanotte del 24 dicembre i 12 giorni del Natale o il Christmas revel, una sequenza di banchetti e divertimenti, in cui anche i contadini asserviti al feudo avevano il loro momento di riposo: niente corvèe e un banchetto offerto dal loro Sire.
Abbiamo svariati resoconti di questi banchetti natalizi alla corte inglese (continua) festeggiamenti che si concludevano all’Epifania (ma che potevano durare fino al 2 febbraio).
Dal Seicento ci giunge una fonte in forma di poesia “Now, now the mirth comes“: è Robert Herrick a descrivere in versi lo svolgimento della festa nella dodicesima notte. (vedi anche qui)
| Twelfth Night- Robert Herrick 1648 I Now, now the mirth comes With the cake full of plums (1), Where bean’s the king (2) of the sport here; Beside we must know, The pea also must revel (3), as queen, in the court here. II Begin then to choose, This night as ye use, Who shall for the present delight here, Be a king by the lot (4), And who shall not Be Twelfth-day queen for the night here (5). III Which known, let us make Joy-sops (6) with the cake; And let not a man then be seen here, Who unurged will not drink, To the base from the brink, A health to the king and the queen here! IV Next crown the bowl full With gentle lamb’s wool (7), And sugar, nutmeg, and ginger, With store of ale, too; And this ye must do To make the wassail a swinger. V Give then to the king And queen, wassailing, And though with ale ye be wet here, Yet part ye from hence As free from offence As when ye innocent met here. | Traduzione italiana di Cattia Salto I Adesso, adesso arriva l’allegria con la torta piena d’uvetta dove il Fagiolo è il Re di questa Festa; inoltre dovete sapere che anche il pisello deve divertirsi, come regina, in questa dimora. II Inizia allora a scegliere, com’è usanza di questa notte, chi per questo momento dilettevole, sarà al posto del re e chi non lo sarà e (chi) sarà la regina del dodicesimo giorno per questa notte III Come risaputo si facciano bagatelle con la torta; e allora che non si abbia a vedere uomo che debba essere sollecitato per bere da cima a fondo, alla salute del re e della regina qui! VI Allora riempi la boccia con una dolce “lana d’agnello”; aggiungi zucchero, noce moscata e zenzero e anche abbondante birra; così si deve fare per fare una grolla allegra V Date poi al Re e alla Regina, che brindino e sebbene con la birra vi saluterete, tuttavia vi allontanerete da qui, indenni dalla colpa come quando innocentemente qui vi incontraste |
NOTE
1) all’epoca con plum si indicava l’uva passa e non la prugna secca
2) c’erano due dolci per eleggere il re e la regina della dodicesima notte, uno per gli uomini (con un fagiolo nascosto all’interno) e uno per le donne (con un pisello nascosto all’interno). Se c’era un’unica torta con il fagiolo nell’impasto il primo che l’avesse trovato avrebbe a suo piacere nominato il compagno da incoronare. Al posto del fagiolo nel Settecento-Ottocento si nascondeva una piccola statuetta del Bambin Gesù.
3) il re e la regina del Disordine avrebbero dettato legge durante i festeggiamenti impartendo ridicoli comandi a cui non si poteva disubbidire
4) il re della sorte
5) è l’usanza medievale di iniziare ogni nuovo giorno al tramonto, così la dodicesima notte precede il dodicesimo giorno.
6) non sono proprio sicura della traduzione
7) il curioso nome di lana d’agnello si riferisce alla bevanda del wassail: nel Medioevo il liquido principale della grolla era birra calda aromatizzata con mele e spezie. Le ricette d’epoca prevedono la cottura in forno delle mele ridotte successivamente in purea e l’aggiunta di noce moscata, zenzero e zucchero. (continua)
L’ULTIMA CENA, IL BALLO E IL GIOCO DELLE CARTE
Al centro della festa oltre al cibo e alle bevande, i canti benaugurali, le danze e recite. Nell’Inghilterra della Reggenza non era insolito tra gli eventi sociali per la dodicesima notte, un gran ballo in maschera (Grand Christmas Ball, Children’s Ball o Family Ball) in cui si includevano anche i bambini.
A inizi Ottocento la notte del 6 gennaio (oppure la sera della vigilia) iniziava con una cena in famiglia con amici e parenti, che metteva fine al Christmas Revel: dopo che era stato eletto dalla sorte il Re Fagiolo venivano distribuite delle carte speciali che illustravano vari personaggi caricaturali, ritagliate dai giornali o comprate nelle pasticcerie insieme alle torte.
La festa però si poteva svolgere già nel pomeriggio al momento del tè in cui era servita il “dolce del dodicesimo giorno”: da quel momento ci s’immedesimava nel personaggio estratto fino allo scoccare della mezzanotte.
Inizialmente i personaggi erano personaggi storici famosi o eroi leggendari che ricreavano una nobile corte al servizio del Re e della Regina, ma poi i loro nomi divennero buffi e assurdi come Prittle Prattle, Puddle Dock, Toby Tipple e Sir Tun Belly Wash. Il gioco del travestimento diventò successivamente gioco degli enigmi, un gioco da tavolo fatto con le carte dei vari personaggi abbinati ad un indovinello che rivelava il nome del personaggio stesso (vedi)
Le carte erano anche utilizzate per un divertente gioco delle coppie nel Ballo di Gala per la Dodicesima Notte
A card drawing game developed in the 18th century, whereby each lady drew a card from the box held by a footman to the left of the entrance, and each gentleman drew a card from the same to the right. These cards were caricatures of Pairs. Thus Signor Croakthroat might by paired by Madame Topnote. The guests had to find their partner, and depending on the gaiety of the event, the amount of wine and negus consumed, and the inhibitions of the guests, the character roles had to be taken on in varying degrees of ‘spirit’ for the whole evening. Signor Croakthroat might, for example, be always clearing his throat, and singing musical scales, whilst Madame Topnote might enjoy making her fellow guests jump by occasionally emitting a loud high note! (tratto da qui)
Un gioco di carte raffigurate elaborato nel XVIII secolo, in cui ogni donna estraeva una carta dalla scatola tenuta da un cameriere a sinistra dell’ingresso e ogni gentiluomo estraeva una carta simile a destra. Queste carte erano caricature di coppie. Così il signor Croakthroat si accoppiava con Madame Topnote. Gli ospiti dovevano trovare il loro partner e, a seconda dell’allegria dell’evento, della quantità di vino e negus consumati e delle inibizioni degli ospiti, i ruoli dei personaggi dovevano essere mantenuti in vari gradi di “spirito” per l’intero sera. Il signor Croakthroat, ad esempio, poteva schiarirsi sempre la gola e cantare scale musicali, mentre Madame Topnote poteva divertirsi a far sobbalzare i suoi compagni ospiti emettendo di tanto in tanto una forte nota alta!
FONTI
https://matildevicenzi.it/ricette-di-dolci-per-la-befana/
https://www.hymnsandcarolsofchristmas.com/Text/Hone/january_6__epiphany.htm
https://whydyoueatthat.wordpress.com/2011/12/10/day-10-twelfth-night-cake/
http://www.historicfood.com/John%20Mollard’s%20Twelfth%20Cake.html
http://www.eatlocallyblogglobally.com/2010/11/recipe-for-dickensian-twelfth-cake.html
http://www.missfoodwise.com/2014/01/twelfth-cake.html/
https://guildhalllibrarynewsletter.wordpress.com/2014/01/02/twelfth-night-cake/
http://www.saburchill.com/history/articles/012.html
https://www.janeausten.co.uk/twelfth-night/
