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Una fetta di dolce della dodicesima notte

IL DOLCE DELLA BEFANA

La sera del 5 gennaio il corteo di Frau Holle riprende la via del ritorno per rientrare nel suo Regno, ma in Germania (come in buona parte dell’Europa eccezzione fatta per l’Italia) la sua festa è stata soppiantata dalla tradizione dei Re Magi. Sono loro a dare il nome ad un dolce speciale preparato per concludere le festività natalizie (la dodicesima notte) che cambia nome e ricetta a seconda delle regioni (con rimandi uno all’altro per quanto riguarda la preparazione e gli ingredienti).
Tutti questi dolci hanno mantenuto una caratteristica, di contenere nell’impasto una monetina o un fagiolo. La moneta stava come segno di buona sorte (a ricordo delle invocazioni per ottenere i favori della Dea dell’Abbondanza), il fagiolo ha invece una valenza più ambigua, ricordo di oscuri rituali che trovavano ancora un eco nell’elezione del Re Fagiolo durante il Natale medievale: è il Re del Disordine dei Saturnalia, ma anche il capro espiatorio che veniva immolato per il bene della comunità, un tributo in sangue agli spiriti della Terra per il Solstizio d’Inverno.

IL FAGIOLO MAGICO

Robert Graves – poeta, saggista e romanziere britannico contemporaneo – nel suo “The White Goddess” (La Dea bianca) ci racconta che per gli antichi i fagioli contenevano le anime dei morti, e per questa ragione evitavano di mangiarli. Il rimestarsi delle viscere e la flatulenza altro non sarebbero che il tormento delle anime imprigionate nel ventre che protestano per esser liberate.
Principio del caos e quindi utilizzato nei Saturnali per eleggere il Re del Disordine il fagiolo è collegato al mondo infero. Simbolo dell’amore ( le donne romane portavano un ciondolo con la sua forma) era collegato all’immortalità, visto che basta metterlo nell’acqua per farlo ritornare fresco.


Il fagiolo che esisteva in Europa nei tempi antichi è di un tipo specifico detto fagiolo dall’occhio (originario dall’Africa), più piccolo è bianco con una macchia di colore scuro («occhio»), in corrispondenza del punto di inserzione sul baccello. Per i Romani i fagioli erano un cibo della plebe, ma quando arrivarono i nuovi fagioli dall’America conquistarono soprattutto la tavola del ricco per la loro rarità, per rientrare nella tradizione alimentare comune non appena si diffusero con abbondanza. (continua)

IL DOLCE VITTORIANO

Nelle isole britanniche il dolce prende il nome di Twelfh Cake un dolce  a base di frutta secca (uva passa) e frutta candita che richiede una lunga lievitazione.
Sebbene sia un dolce medievale la prima ricetta storica risale al 1803 ed è stata scritta da John Mollard, in effetti i precedenti ricettari settecenteschi non danno istruzioni per la “Torta dodicina” (o “Torta della dodicesima notte” o ancora “Torta della mezzanotte”) perchè si dava per scontato che si sarebbe utilizzato la ricetta della torta nunziale, (vedi)  (che  in Irlanda è ancora la torta nunziale tradizionale).

RICETTA DEL 1803: Prendere Kg 3,175 di farina e metterla a fontana sulla spianatoia, aggiungere 1 cucchiaio da cucina abbondante di lievito e un pochino di latte tiepido. Iniziare ad impastare aggiungendo poi 450 gr. di burro a pezzetti, 600 gr di zucchero. Lasciar lievitare e solo dopo un’oretta aggiungere 2 kg di uvetta, 15 gr di cannella in polvere, 10 gr. di chiodi di garofano sempre in polvere, canditi a piacere. Porre l’impasto in una teglia ben imburrata e cuocere *. Una volta cotta la torta, sfornare, lasciar raffreddare e ricoprire con glassa colorata o bianca e con corone di zucchero
From John Mollard, The Art of Cookery. (London 1803).
(*nelle ricette vittoriane tutte le massaie sapevano come cuocere le torte, questa è una torta che richiede una lunga cottura a basse temperature – cioè 170-180 gradi, per almento 1 ora, ma l’unico modo per sapere se è cotta è la prova stecchino)
Per la ricetta moderna qui

la torta preparata da Ivan Day: una decorazione in stile Regency con piume del Principe di Galles, la rosa d’Inghilterra, il cardo della Scozia e il trifoglio d’Irlanda. Le decorazioni sono di “gum paste” (da  qui)
La torta della dodicesima notte della regina Vittoria, The Illustrated London News

La torta è pronta per essere sontuosamente rivestita con pasta di zucchero (detta anche fondente) lasciata bianca o color rosa-barocco e riccamente guarnita con ulteriori decorazioni in pasta di zucchero (o pasta di gomma) e  ghiaccia reale. Un tempo si utilizzavano degli stampi di legno oggi sono praticissimi quelli in silicone, ma per usare la sac à poche occorre un bel po’ di pratica e abilità.
Torte gigantesche e decorazioni elaborate con statue in pasta di zucchero o di mandorle a riprodurre scene pastoral divennero comuni nel Settecento-inizi Ottocento messe in bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie più alla moda.

Le fonti letterarie e cronachistiche inglesi menzionano un “torta con il fagiolo” solo a partire dal XIV secolo a imitazione delle usanze nella corte francese  “La Roi de la Feve” (vedi), le due torte quella francese e quella inglese sono completamente diverse, essendo la seconda una variante più tradizionale dei pasticci in crosta medievali (vedi). Sebbene nel primo periodo Tudor si festeggiasse la Dodicesima notte con un ballo in maschera e una specie di gioco di ruolo, basato su dei personaggi stereotipati da impersonare, la tradizione prese piede solo nel Seicento.
La commedia “La Dodicesima Notte” di William Shakespeare fu scritta proprio come intrattenimento per alludere a questa festa natalizia, basata sul sovvertimento dei ruoli, in cui Viola si traveste da uome e il servo Malvoglio si spaccia per nobile. Già nel ‘500 circolava una commedia toscana dal titolo “Gl’ingannati”:” messa in scena originariamente dagli accademici senesi in seguito ad un sacrificio goliardico accaduto la notte dell’Epifania: avendo ognuno degli uomini bruciato (o finto di bruciare) i pegni d’amore delle proprie donne, queste ultime avevano preteso un risarcimento. Gli accademici composero quindi in tre giorni una commedia, dedicandola alle gentildonne. Nel prologo è menzionata espressamente la “notte di beffana” (corrispondente appunto alla dodicesima notte dopo il Natale).” (da Wikipedia). La commedia ebbe un largo successo e una grande diffusione con traduzioni e adattamenti in tutta Europa e fu sicuramente il modello e l’ispirazione per Shakespeare.

Nel 1870 la Regina Vittoria rimosse la festa dal calendario ufficiale  reputandola “poco cristiana” e troppo “casinara” e così  la tradizione della Twelfh Cake è scomparsa definitivamente nel Novecento lasciando il posto al Christmas pudding.

CHRISTMAS REVEL

Nel Medioevo cristiano il periodo del Natale era caratterizzato dall’abbondanza di cibo e bevande, che seguiva il periodo di digiuno iniziato con la quarta domenica prima del Natale e che terminava con la vigilia. Iniziavano così allo scoccare delle mezzanotte del 24 dicembre i 12 giorni del Natale o il Christmas revel, una sequenza di banchetti e divertimenti, in cui anche i contadini asserviti al feudo avevano il loro momento di riposo: niente corvèe e un banchetto offerto dal loro Sire.
Abbiamo svariati resoconti di questi banchetti natalizi alla corte inglese (continua) festeggiamenti che si concludevano all’Epifania (ma che potevano durare fino al 2 febbraio).

“Twelfth Night Revels in the Great Hall Haddon Hall Derbyshire from Architecture of the Middle Ages 1838”, Joseph Nash

Dal Seicento ci giunge una fonte in forma di poesia “Now, now the mirth comes“: è Robert Herrick a descrivere in versi lo svolgimento della festa nella dodicesima notte. (vedi anche qui)

Twelfth Night- Robert Herrick 1648
I
Now, now the mirth comes
With the cake full of plums (1),
Where bean’s the king (2) of the sport here;
Beside we must know,
The pea also
Must revel (3), as queen, in the court here.
II
Begin then to choose,
This night as ye use,
Who shall for the present delight here,
Be a king by the lot (4),
And who shall not
Be Twelfth-day queen for the night here (5).
III
Which known, let us make
Joy-sops (6) with the cake;
And let not a man then be seen here,
Who unurged will not drink,
To the base from the brink,
A health to the king and the queen here!
IV
Next crown the bowl full
With gentle lamb’s wool (7),
And sugar, nutmeg, and ginger,
With store of ale, too;
And this ye must do
To make the wassail a swinger.
V
Give then to the king
And queen, wassailing,
And though with ale ye be wet here,
Yet part ye from hence
As free from offence
As when ye innocent met here.
Traduzione italiano di Cattia Salto
I
Adesso, adesso arriva l’allegria
con la torta piena d’uvetta
dove il Fagiolo è il Re di
questa Festa;
inoltre dovete sapere
che anche il pisello deve divertirsi, come regina, in questa dimora.
II
Inizia allora a scegliere,
com’è usanza di questa notte,
chi per questo momento dilettevole, sarà al posto del re
e chi non lo sarà
(chi) sarà la regina del dodicesimo giorno per questa notte
III
Come risaputo si facciano
bagatelle con la torta;
e allora  che non si abbia a vedere uomo che debba essere sollecitao per bere da cima a fondo,
alla salute del re e della regina
qui!
VI
Allora riempi la boccia fino all’orlo
con una dolce “lana d’agnello”;
aggiungi zucchero, noce moscata e zenzero e anche birra;
così si deve fare
per fare una grolla allegra
V
Date poi al Re
e alla Regina, che brindino
e sebbene con la birra vi dovete saturare, tuttavia vi allontanerete da qui, indenni dalla colpa
come quando innocentemente qui vi incontraste

NOTE
1) all’epoca con plum si indicava l’uva passa e non la prugna secca
2) va da sè che ci  fossero due dolci, uno per gli uomini (con un fagiolo nascosto all’interno) e uno per le donne (con un pisello nascosto all’interno) per eleggere il re e la regina della dodicesima notte. Se c’era un’unica torta con il fagiolo nell’impasto il primo che l’avesse  trovato avrebbe a suo piacere nominato il compagno da incoronare. Al posto del fagiolo nel Settecento-Ottocento si nascondeva una piccola statuetta del Bambin Gesù.
3) il re e la regina del Disordine avrebbero dettato legge durante i festeggiamenti impartendo ridicoli comandi a cui non si poteva disubbidire
4) il re della sorte
5)  è l’usanza medievale di iniziare ogni nuovo giorno al tramonto, così la dodicesima notte precede il dodicesimo giorno.
6) non sono proprio sicura della traduzione
7) il curioso nome di lana d’agnello si riferisce alla bevanda del wassail: nel Medioevo il liquido principale della grolla era birra calda aromatizzata con mele e spezie. Le ricette d’epoca prevedono la cottura in forno delle mele ridotte successivamente in purea e l’aggiunta di noce moscata, zenzero e zucchero. (continua)

L’ULTIMA CENA, IL BALLO E IL GIOCO DELLE CARTE

Al centro della festa oltre al cibo e alle bevande, i canti benaugurali, le danze e recite. Nell’Inghilterra della Reggenza non era insolito tra gli eventi sociali per la dodicesima notte, un gran ballo in maschera (Grand Christmas Ball, Children’s Ball o Family Ball) in cui si includevano anche i bambini.

HEY FOR CHRISTMAS: il resoconto di una movimentata dodicesima notte continua

Re e Regina Fagiolo sono seduti in alto sulla sinistra, sul fondo a destra un gruppo di orchestrali e al centro i mummers.

A inizi Ottocento la notte del 6 gennaio (oppure la sera della vigilia) iniziava con una cena in famiglia con amici e parenti, che metteva fine al Christmas Revel: dopo che era stato eletto dalla sorte il Re Fagiolo venivano distribuite delle carte speciali  che illustravano vari personaggi caricaturali, ritagliate dai giornali o comprate nelle pasticcerie insieme alle torte.
La festa però si poteva svolgere già nel pomeriggio al momento del tè in cui era servita la “torta del dodicesimo giorno”: da quel momento ci s’immedesimava nel personaggio estratto fino allo scoccare della mezzanotte: alla festa in maschera e al gioco partecipavano spesso anche i bambini.

Al centro la torta del fagiolo e sulla sinistra il cappello in cui sono riposti i biglietti da sorteggiare

Inizialmente i personaggi erano personaggi storici famosi o eroi leggendari che ricreavano una nobile corte al servizio del Re e della Regina, ma poi i loro nomi divennero buffi e assurdi come Prittle Prattle, Puddle Dock, Toby Tipple e Sir Tun Belly Wash. Il gioco del travestimento diventò successivamente gioco degli enigmi, un gioco da tavolo fatto con le carte dei vari personaggi abbinati ad un indovinello che rivelava il nome del personaggio stesso (vedi)
Le carte erano anche utilizzate per un divertente gioco delle coppie nel Ballo di Gala per la Dodicesima Notte

Al Christmas Ball troneggia sul tavolo del Buffet  una grande Twelft cake

A card drawing game developed in the 18th century, whereby each lady drew a card from the box held by a footman to the left of the entrance, and each gentleman drew a card from the same to the right. These cards were caricatures of Pairs. Thus Signor Croakthroat might by paired by Madame Topnote. The guests had to find their partner, and depending on the gaiety of the event, the amount of wine and negus consumed, and the inhibitions of the guests, the character roles had to be taken on in varying degrees of ‘spirit’ for the whole evening. Signor Croakthroat might, for example, be always clearing his throat, and singing musical scales, whilst Madame Topnote might enjoy making her fellow guests jump by occasionally emitting a loud high note! (tratto da qui)

I personaggi della Dodicesima notte Collezione Folgere, 1830

UNA FETTA DI BLACK BUN continua 

FONTI
https://www.hymnsandcarolsofchristmas.com/Text/Hone/january_6__epiphany.htm
https://whydyoueatthat.wordpress.com/2011/12/10/day-10-twelfth-night-cake/
http://www.historicfood.com/John%20Mollard’s%20Twelfth%20Cake.html
http://www.eatlocallyblogglobally.com/2010/11/recipe-for-dickensian-twelfth-cake.html
http://www.missfoodwise.com/2014/01/twelfth-cake.html/
https://guildhalllibrarynewsletter.wordpress.com/2014/01/02/twelfth-night-cake/
http://www.saburchill.com/history/articles/012.html
https://www.janeausten.co.uk/twelfth-night/

FRAU HOLLE, LA BEFANA NORDICA

In molte tradizioni europee troviamo la figura di una dea dell’abbondanza festeggiata nei primi giorni del nuovo anno, sebbene i nomi siano diversi, le loro storie sono comuni (vedi prima parte): nel mondo germanico era Frau Holle (denominata Frau Percht nelle regioni del Sud), la triplice Dea nella forma di Vecchia.

Elder of The Scar Clan, Joanna Powell Colbert

La buona Holla dagli occhi luminosi e dalle vesti candide come la neve era la Signora dell’Inverno, custode del focolare, protettrice della casa, degli animali domestici e dell’arte della filatura.
Nelle notti del Solstizio d’Inverno, ella scendeva sui campi innevati, per benedirli ed accertarsi che fossero fertili e pronti per le prossime semine. Cavalcava uno splendido corsiero bianco, e stormi di cicogne e rondini la precedevano e ne annunciavano l’arrivo. Al suo seguito v’erano invece bellissime divinità femminili, che volavano in groppa ai gatti, e le anime dei bimbi non nati o morti nei primi anni d’età.
In tal modo si recava a visitare ogni casa, entrando dalla cappa del camino, e spargeva i suoi doni di Luce e Fortuna su quelle in cui trovava armonia, pulizia ed ordine, così come su coloro che vi abitavano e che nella loro vita coltivavano le stesse buone virtù. Se invece trovava sporcizia, disordine e disarmonia, poteva anche maledirle, ed in ogni caso preferiva allontanarsene, ritirando la sua benedizione, la Fortuna e tutte le cose belle di cui era portatrice. (tratto da qui)

Frau Holle è associata con credenze e miti antichi: una dea paleolitica del mondo sotterraneo, signora del focolare, legata al culto delle acque e all’energia della terra. Figura in cui si sovrappongono e accomunano diverse divinità femminili norrene e germaniche, quali Hell sovrana del mondo sotterraneo, Frigg e Freya dea dell’amore e del matrimonio, Hertha dea della pace e della fertilità, la germanica Perchta, Berchta,  in una parola una Dea Madre. (continua)
La ritroviamo anche nell’immagine scandinava di Santa Lucia, come portatrice di Luce. La festa del nuovo anno era un tempo nelle terre e isole del Nord celebrato con un sacrificio alle Matronae, spiriti tutelari del luogo visualizzate in massi o acque lacustri, che sono soprattutto le antenate defunte della tribù. Nella festa si rinsaldavano i legami di sangue del clan e della stirpe (continua).

Le connotazioni negative di questa Signora metà Bianca e metà Nera viene dal Medioevo cristiano e dalla sua ossessione per il male e il diavolo (e la misoginia).

Il dipinto “Åsgårdsreien” del pittore norvegese Peter Nicolai Arbo raffigurante la caccia selvaggia, 1872, Galleria nazionale di Oslo (fonte Wikipedia): la controparte maschle del “Corteo delle fate” capeggiato dalla Grande Madre (continua)

LA BEFANA

Ritroviamo il mito in una fiaba dei fratelli Grimm, Madama Holle che prende anche il titolo italiano di Fata Piumetta che quando sprimaccia il suo cuscino fa nevicare sulla terra; due sorelle una chiara, l’altra scura sono sottoposte ad una prova da Frau Holle (una vecchia del mondo infero) e la prima viene premiata con una pioggia d’oro per la sua bontà e laboriosità, l’altra viene punita con una pioggia di pece per i suoi modi sgarbati, il comportamento collerico e la sua pigrizia.
Le fiabe sono un racconto che attingono agli archetipi e pescano nel mare oscuro dell’inconscio, ma i suoi personaggi sono stereotipati e duali: così Frau Holle, la megera in fondo al pozzo è la madre archetipa, la madre positiva, mentre la vedova sulla Terra è la matrigna, la madre negativa.
Ma soprattutto la fiaba descrive Frau Holle come l’epifana di una dea del focolare che premia i bambini buoni e le brave massaie che tengono la casa in ordine, le pazienti filatrici. E’ dalla laboriosità e dalla dedizione, che scaturisce l’abbondanza e la fortuna stessa, guarda caso il vocabolo tedesco Pech, che significa pece è sinonimo di sfortuna.

IL DOLCE DELLA BEFANA

La versione svizzera Dreikönigskuchen

La notte del 5 gennaio  il corteo di Frau Holle/ Berchta riprende la via del ritorno per rientrare nel suo Regno, ma in Germania (come in buona parte dell’Europa eccezzione fatta per l’Italia) la sua festa è stata soppiantata dalla tradizione dei Re Magi. Sono loro a dare il nome ad un dolce speciale preparato per concludere le festività natalizie (la dodicesima notte) che diventa a seconda delle tradizioni culinarie  DreikönigskuchenGalette Des Rois, Roscón De Reyes, Ciambella dei Re Magi  (solo in Piemonte la torta mantiene il nome di Fugassa d’la Befana)

Tutti questi dolci hanno mantenuto una caratteristica, di contenere nell’impasto una monetina o un fagiolo. La moneta stava come segno di buona sorte (a ricordo delle invocazioni per ottenere i favori della Dea dell’Abbondanza), il fagiolo ha invece una valenza più ambigua, ricordo di oscuri rituali che trovavano ancora un eco nell’elezione del Re Fagiolo durante il Natale medievale: è il Re del Disordine dei Saturnalia, ma anche il capro espiatorio che veniva immolato per il bene della comunità, un tributo in sangue agli spiriti della Terra per il Solstizio d’Inverno.

LA FESTA DEL RE

“La dodicesima notte”, Jan Steen (1668) – Museo di Stato, Kassel, Germania

Diversi dipinti fiamminghi illustrano con dovizia di particolari i commensali attorno al tavolo mentre festeggiano il Re Fagiolo: sono variamente intitolati “La dodicesima notte” o “il Re Beve” a causa dei numerosi brindisi fatti in suo onore e secondo i suoi ordini, i personaggi sono ritratti in pose sguaiate visibilmente ubriachi e satolli di cibo. Nel quadro  di Jan Steen è il bambino in piedi sulla panca ad aver trovato il fagiolo nella sua fetta di dolce, ha in testa una coroncina di carta ed sta bevendo un sorso di vino aiutato da una vecchia nonnina (forse una suora). Il gruppo di musicanti che circondano la tavola sono chiaramente dei poveri questuanti invitati ad entrare per cantare gli auguri di Buon Anno. Una tradizione ampiamente documentata nel wassailing britannico!

La versione francese Gâteau de Rois: tanta pasta sfoglia con un ripieno di crema frangipane

L’unico personaggio ad essere decisamente brillo e dalla posa scomposta è la madre, che dopo aver versato il vino nel bicchiere del figlioletto lo guarda bere con un sorriso beato sulle labbra, è lei la Regina della Festa designata dal bambino!
Nell’andare del tempo la festa è diventata  più un gioco di società e una festa per bambini che un baccanale. Dopo che il padrone di casa raffigurato da Jan Steen ha tagliato il dolce, servito in tavola dalla fatesca, in tante fette quanti sono i commesali, più una detta fetta del Buon Dio -o della Vergine -o dei Re Magi  (la part du bon Dieu) è stato il bambino a stabilire l’ordine con cui dovevano essere distribuite tutte le fette: Chi trova il fagiolo nella propria fetta verrà incoronato Re della Festa e potrà scegliere la sua Regina. Per alcuni l’usanza diventa anche la scusa per un festoso brindisi: il Re della Festa, dovrà, ovviamente, svuotare il suo bicchiere tutto d’un fiato, mentre gli altri scandiranno: «Le Roi (oppure la Reine) boit, le roi boit, le roi boit…» (tratto da qui)

continua  

FONTI
https://www.hymnsandcarolsofchristmas.com/Text/Hone/january_6__epiphany.htm
http://ontanomagico.altervista.org/solstizio-inverno.html
http://www.meiningermuseen.de/pages/startseite/programm/sonderausstellungen/rueckblick-ausstellungen/200910-frau-holle—mythos-maerchen-und-brauch-in-thueringen/fachbeitraege-zur-ausstellung.php
https://www.cavernacosmica.com/simbologia-del-sambuco/
http://www.lovingenergies.net/pt/Elderberry-Tree-of-the-Goddess-Holla/blog.htm
http://www.ilcerchiodellaluna.it/central_Dee_Befana.htm
http://www.lasoffittadellestreghe.it/shoponline/frau-holle-holda-dea-dellinverno/
https://wunderkammern.wordpress.com/2010/08/04/frau-holle/
http://storia-controstoria.org/personaggi-e-miti/frau-holle-divinita-femminile-della-terra-che-passo-dallinverno-allinferno/

LE RICETTE
http://ilblogdichiaraoscura.blogspot.it/2014/11/cucina-i-dolci-dei-re-magi-la-gallette.html
http://www.angiecafiero.it/2012/01/03/dreikonigskuchen-o-dolce-dellepifania-svizzera/
http://www.ricettedicultura.com/2013/01/galette-de-rois-per-lepifania.html
http://www.comoju.es/2010/01/roscon-de-reyes.html
http://www.angiecafiero.it/2012/01/03/ciambella-dei-re-magi-liguria-di-ponente/
https://occitania.land/it/blog/la-fugassa-della-befana-dolce
http://cuciniera.blogspot.it/2013/01/la-focaccia-della-befana.html