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SHROVE TUESDAY&FRITTELLE

HERE WE COME A-SHROVEN

A Carnevale secondo le consuetudini delle questue rituali delle isole Britanniche ecco girare per il villaggio  la solita allegra brigata che canta
Shroven, shroven, here we come a-shroven
a piece of bread, a piece of cheese, a piece of your fat bacon
The roads are very dirty
My boots are very clean
I have a little pocket to put a penny in

L’occasione per i ricchi e benestanti era quella di fare beneficenza per sgravare la coscienza  e  purificarsi dai peccati ( ed esaurire le scorte di cibo “grasso” per l’imminente digiuno quaresimale).
Nel tempo la questua diventa quella dei bambini che preferiscono i dolci al posto di pane e salame e accompagnano il canto con delle minacce di ritorsione nel caso di rifiuto (come per il dolcetto o scherzetto di Halloween).
I’ve come a shro’in
voa a little pancaik
a bit of bread of your baikin’
oa a little truckle cheese o’ your mailin’:
if you gie me a little, I’ll ax o more,
if you don’t gi me notin’, I’ll rattle your door”
(Hertforshire shrovin)

ASCOLTA John Kikpatrick in Make No Bones, 2007 – We Be Come A-shroving (su Spotify)

The Pancake Bakery’, Pieter Aertsen (1560)

PANCAKE DAY o MARTEDÌ GRASSO?

Sulla scia delle crepes per la candelora, ecco la versione pancake per Carnevale, così nelle Isole Britanniche si festeggia la fine del Carnevale nel Martedì Grasso con il Pancake day. Tradizionalmente si celebra 47 giorni prima della Domenica di Pasqua e quindi il Pancake day può cadere tra il 3 febbraio e il 9 marzo.
La ricetta non è mai la stessa e occorre subito fare un distinguo anche se il termine è tradotto con “frittelle” non sono le nostre frittelle tradizionali per Carnevale (che peraltro si differenziano per nomi e preparazioni da Nord a Sud d’Italia) è quindi più corretto tradurre pancakes con frittelle americane in quanto diventate una
ricetta tipica degli Stati Uniti.

Queste “frittelle americane” ricordano le crepes ma sono più piccole e spesse con due differenze sostanziali: si aggiunge un po’ di lievito per far gonfiare l’impasto durante la frittura e la dose dell’impasto da cuocere per ogni frittella è grossomodo il triplo rispetto alla crepe. Per la verità le “frittelle” non sono fritte in modo letterale perchè non vengono immerse nell’olio caldo, ma sono cotte in una padella o piastra appena unta di grasso in modo che l’impasto non attacchi (un po’ di ricette qui)
La versione delle Isole Britanniche prende il nome di Scottish (Scotch) pancake: le ricette variano c’è chi ci mette il burro e chi no come pure le dosi di zucchero ma la base è una pastella di farina, zucchero, uova e latte. Se proprio vogliamo trovare un’origine di queste crepes o cialde o frittelle non c’è però bisogno di scomodare la Francia o la Germania e nemmeno la Grecia, basta guardare alle preparazioni tradizionali della cucina delle isole britanniche e al pane di Beltane (vedi).

Stillleben mit Zinntellern, Steinkrug und Waffeln, 1600

A seconda di come veniva cotto l’impasto base comune in tutte le ricette, prendeva una consistenza diversa, così vennero anche costruite delle apposite “padelle” detti testi e nascono i gaufre o waffle dei paesi germanici e scandinavi, preparati guarda caso per la festa della Candelora e del Martedì Grasso.

GOFRI A GO-GO

Nella tradizione montanara del Piemonte rispuntano con il nome di gòfri o gòffre dell’Alta Val Chisone e Alta Val Susa (ma anche di certe zone della Valle d’Aosta) anche in versione salata.
Un tempo ogni famiglia aveva la sua piastra di ghisa per cuocere sulla stufa a legna (o il fuoco del caminetto) queste cialde, croccanti all’esterno e morbide all’interno,  servite con abbondante miele colato sopra, con il caratteristico disegno a grata che vi resta impresso.
Gaufre [dal franco wafel «favo di miele»] sono i gofri piemontesi e le pizzelle ( o ferratelle) abruzzesi/molisane. Una variante ingegnosa è il canestrello canavesano (ofela o canestrel) di forma rotonda come un biscottino. Attenzione che con lo stesso nome s’indica anche un biscottino di pasta frolla a forma di fiore con un buco al centro e in effetti l’impasto è simile, si differenzia nella cottura il primo con i “ferri” il secondo nel forno (canestrelli di pasta frolla)

Pieter Bruegel: Combattimento fra Carnevale e Quaresima – 1559 Dettaglio: una donna sta preparando i “gaufre”, le uova sono molto grandi più probabilmente uova d’oca che di gallina

Nella versione più povera la pastella è di sola farina, acqua e lievito di birra e sale con il lardo per ungere la pistra (e il gòfri piemontese era un tempo il sostituto del pane) l’impasto però si arricchisce di uova, zucchero, olio (o burro e latte (e anche in alcune versioni aromatizzato con scorza di limone, vaniglia o rum).
Lasciato a lievitare si mette un po’ di pastella all’interno dei ferri che vengono chiusi e girati in modo regolare sul piano riscaldato. Per il canestrello l’impasto è invece più consistenze come una pasta frolla e viene fatto raffreddare in frigo sotto forma di palline. C’è anche la variante al cacao o con le nocciole macinate fini.

La ricetta della Valsusa
La ricetta del Canavese
La ricetta abruzzese

varietà di canestrelli piemontesi: più spessi e con grigliature rilevate i Canestrelli di Vaie; sottili e con grigliatura leggera quelli di Montanaro; simili a monete medievali quelli di Tonengo di Mazzè, croccanti, sottilissimi e impressi con stemmi di famiglia quelli di Borgofranco d’Ivrea.

FONTI
https://h2g2.com/edited_entry/A698565
https://traditionalcustomsandceremonies.wordpress.com/2015/02/28/custom-survived-east-hendred-shroving/
http://www.girovagate.com/2011/02/il-martedi-grasso-londra-e-il-pancake.html

http://www.babyledweaning.com/2012/its-pancake-day-my-old-grand-mothers-recipe-for-scottish-scotch-pancakes/
http://www.bbc.co.uk/scotland/food/pancake_day_in_scotland.shtml
http://www.alimentipedia.it/pancakes-allo-sciroppo-acero.html
https://www.greenme.it/mangiare/vegetariano-a-vegano/1577-chiacchiere-castagnole-e-sanguinaccio-ricette-vegan
http://www.alimentipedia.it/waffle-waffel-gaufre.html
http://ontanomagico.altervista.org/pane-beltane.htm
http://ontanomagico.altervista.org/imbolc-la-festa-celtica-delle-calende-di-febbraio.html