LA RICETTA DEL FIGGY PUDDING: WE WISH YOU A MERRY CHRISTMAS

Il più popolare dei dolci natalizi inglesi è il budino di Natale (Plum o Figgy  Pudding): di forma tondeggiante a base di mandorle, uvetta e altra frutta secca, rum e varie spezie, si portava in tavola il 25 dicembre decorato con un ramo di agrifoglio. Anche le ricette del Budino all’uvetta (figgy è l’uva sultanina e non il fico) risalgono al XVI sec e pur variando negli ingredienti tutte richiedono la cottura a bagnomaria.
E qui veniamo al bello: di ricette ce ne sono tantissime, ma fondamentalmente c’è una parte di grasso (una volta sugna o strutto adesso si usa il burro), mollica di pane, uva passa e cedro candito (in alternativa anche prugne, fichi o datteri secchi oppure albicocche secche e noci oppure mandorle) spezie varie, scorza di limone e/o arancia per dare il profumo, uova, brandy o rum e/o latte. Il tutto mescolato bene, versato in uno stampo da budino e cotto a bagnomaria per molte ore.
Nella mistura di spezie oltre allo zucchero si comprende chiodi di garofano e cannella, zenzero o macis, e anche il classico pizzico di sale o l’estratto di vaniglia. Alcune ricette aggiungono anche lievito in polvere e la marmellata da mettere sul fondo dello stampo. Insomma questo è il tipico dolce che mi piace fare perchè viene bene con quello che si trova a disposizione nella dispensa anche quando manca l’ingrediente indicato!
L’importante è trovare la giusta miscelazione tra parte secca e liquida in modo che l’impasto risulti morbido e ben amalgamato, c’è da tenere presente che si tratta proprio del budino di pane come quelli che facevano le nostre nonne, solo un po’ più ricco ed elaborato! In America si prepara una torta di frutta secca altrettanto tradizionale
Anche il modo di servire il dolce ovvero l’accompagnamento con le salse varia da ricetta a ricetta: ho trovato salse al vino, al rum, con crema pasticcera e panna montata. Ma quello più d’effetto è il flambè!
Il dolce era molto amato dai bambini e veniva servito ai Carolers di Natale così come apprendiamo da un canto  natalizio molto popolare: We wish you a Merry  Christmas 

LA PALLA DI CANNONE VITTORIANA

E’ stato Charles Dickens nel suo “A Christmas Carol” a consacrare  il Figgy Pudding quale elemento immancabile sulla  tavola inglese di Natale, con un operazione mirata ad esaltare i valori di  tradizione risalente ai tempi della grande Elisabetta I.

victorian-puddingIn half a minute Mrs. Cratchit entered- flushed, but smiling proudly- with the pudding like a speckled cannon-ball so hard and firm blazing in half of a half-a-quartern of ignited brandy, and bedight with Christmas holly stuck into the top.
(A Christmas Carol ~ Charles Dickens, 1843) 

(riassumendo in italiano: la signora Cratchit porta in tavola un budino come una palla di cannone a chiazze, così dura e ferma, ardente di brandy acceso e decorata con un rametto di agrifoglio sulla cima)
Ma come faceva la signora Cratchit a preparare il figgy o plum (a seconda se composto da fichi o da prugne secche) pudding a forma di palla di cannone? Ma lo cuoceva in un canovaccio!

Preparare il Christmas pudding era una festa per tutti i bambini della casa! A cominciare dalla preparazione dell’impasto in cui ogni componente della famiglia dava un giro di mestolo per esprimere un desiderio.

cooking-the-christmas-pudding-1848

Hallo! A great deal of steam! The pudding was out of the copper. A smell like a washing-day! That was the cloth. A smell like an eating-house and a pastrycook’s next door to each other, with a laundress’s next door to that! That was the pudding!
(A Christmas Carol ~ Charles Dickens, 1843) 

Il budino avvolto in un panno era immerso in un grande calderone di rame, lo stesso che veniva utilizzato per lavare i vestiti e riscaldare grandi quantità di acqua. Ecco perché Dickens parla di odore di pasticceria e di lavanderia mischiati!

Per rendere più digeribile il christmas pudding occorre cuocerlo a lungo, usando la mollica di pane più che la farina (ovvero metà e metà); il budino si lascia sempre nel suo involto per conservarlo in un luogo asciutto. In genere si prepara cinque settimane prima di Natale. Al momento di servire si cuoce ancora per un’altra ora!

The secret of making plum pudding light and digestible lies in properly preparing the suet, mincing the currants, and boiling a sufficient time. Puddings made with breadcrumbs are lighter than those made wholly of flour; and a mixture of the two makes the best pudding. Plum puddings may be made some time before Christmas, and, having been boiled, the cloth must be opened out, but not taken off the pudding, and dried. Wrapped in paper, and stored in a dry place, puddings will keep good for several months, and only require to be boiled for an hour at the time of serving. Household Words, A weekly journal, vol 2, 1882. Charles Dickens 

Cibo ghiotto per i Carolers, ma  non per tutti i palati (o meglio gli stomaci), così gli effetti indigesti del  Christmas pudding sono ironizzati in questa canzone ottocentesca “Miss Fogarty’s  Christmas cake

Il colore del budino dopo tutti questi procedimenti è molto scuro, quasi nero in alcune ricette è saturo di brandy o di birra scura. Si mettevano all’interno dei piccoli oggetti come monetine o anelli come portafortuna. Si accompagna con crema al burro insaporita con brandy o rum o una salsa con burro e miele, panna o crema pasticcera.

RICETTA D’EPOCA DEL BAG PUDDING

Insomma sia come sia ecco la ricetta di Eliza Actone datata 1845
Ingredienti per 6-8, il peso è indicato in once facendo una conversione “occhiometrica” per cui 1 oncia equivale a poco meno di 30 grammi (per l’esattezza sono 28,35 gr) ho riportato anche il peso in grammi

3 once farina = 90 gr farina – 3 once briciole di pane grattugiato fine= stesso peso farina – 6 once sugna grattugiato (oggi usiamo il burro)= 180 gr burro – 6 once uvetta (che ormai ha sostituito le prugne usate in epoca rinascimentale) = 180 gr uvetta – 6 once ribes = 180 gr ribes – 2 once canditi = 180 gr canditi – 4 once mela grattugiata = 120 gr mela – 5 once di zucchero di canna = 150 gr zucchero – ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata – ½ cucchiaino di cannella grattugiata – Piccolo bicchiere di brandy – 3 uova medie – Pizzico di sale

Da notare che la signora Actone non si dilunga nel modo di mescolare gli ingredienti: dice solo “mescolate e impastate tutti gli ingredienti insieme“, piuttosto descrive bene la tecnica di cottura

pudding-teloPRIMA TECNICA di COTTURA il fagotto con il panno.
Il budino diventa molto più leggero quando bollito in un panno: deve essere ben impastato e messo in acqua immediatamente dopo averlo legato bene. Il panno deve essere umido (cioè scottato in acqua) e ben infarinato.
Mescolare e impastare tutti gli ingredienti insieme, legarli nel panno trattato come sopra, spingere con un cucchiaio di legno attraverso le anse del panno e sospendere in fagotto su una pentola piena di acqua bollente. Appena l’acqua torna a bollire, abbassate il fuoco un po’, e chiudere con un coperchio. Far bollire il budino per 3 ore e mezza. Il fagotto si lascia sospeso ad un gancio per qualche settimana per migliorare il sapore. Prima di servirlo bisogna riscaldarlo per un paio d’ore sempre rimettendolo a bollire nell’acqua. Scartare il budino su un piatto caldo e infornare a temperatura media per 10 minuti in modo da formare una pellicina scura.

SECONDA TECNICA di COTTURA lo stampo.
Imburrare bene lo stampo. Versare l’impasto a riempire quasi fino in cima. Chiudere con un cerchio di carta da cucina imburrata. Legare un panno pulito sopra, con una piega in modo che il budino possa espandersi. Cuocere a bagnomaria per 3 ore e mezza in una pentola con l’acqua che arriva a tre quarti del bordo dello stampo. Ogni tanto aggiungere altra acqua calda in modo che il livello resti costante. Dopo 3 ore e mezza, quando è pronto, lasciate riposare il budino nel suo stampo per cinque minuti prima di sformarlo (il riposo serve per evitare che si rompa).Il budino si può conservare per molti giorni sotto un panno pulito. Prima del servizio in tavola riscaldarlo per altre 2 ore. Per il flambè, scaldare il brandy prima di versarlo sopra il budino e dargli fuoco

A guardare le immagini d’epoca (e a sentire le richieste dei carollers) grandi e piccini erano ghiotti di Christmas Pudding! La ricetta per le famiglie doveva essere solo blandamente alcolica visto le grandi quantità mangiate dai bambini!

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LA RICETTA CON L’UVETTA
200 g burro- 350 g uvetta secca di Corinto- 200 g uva sultanina- 200 g uva passa – 50 g di canditi misti- 25 g di mandorle tritate- 175 g farina – 175 g di briciole di pane fresco (pane al latte, senza crosta) – 2 cucchiaini di spezie miste in polvere (chiodi di garofano, cannella, zenzero) – 1 cucchiaino di noce moscata in polvere- 700 g di zucchero di canna- 2 uova grosse, sbattute- la buccia ed il succo di 1 limone- 1 cucchiaio di melassa- 4 cucchiai di latte- 2 cucchiai di brandy- 1 stampo da budino dalla capacità di 1 litro- carta oleata- agrifoglio per decorare- 1 cucchiaio di brandy per flambare.

PlumPudding Imburrate lo stampo da budino con abbondante burro ed a parte anche un foglio doppio di carta oleata che vi servirà poi da coperchio per il pudding. In una ciotola grande mescolate tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e riempite con questo la forma imburrata. Pareggiate la superficie che deve rimanere al disotto del bordo per circa 2,5 cm e coprite con il doppio foglio di carta oleata (la parte imburrata rivolta verso l’interno) ben ripiegato tutt’intorno al bordo e legato con dello spago da cucina. Mettete il Pudding in una pentola e aggiungete dell’acqua calda in modo che ricopra la forma per 1/3. Coprite col coperchio e fate cuocere a fuoco bassa per circa 6 ore non dimenticando di aggiungere sempre l’acqua calda che mano a mano evapora. Trascorso questo tempo, togliete il pudding dall’acqua e fate raffreddare. Sostituite poi il coperchio di carta oleata con un altro che legherete come il precedente. Conservate il pudding in un luogo fresco e arieggiato. La mattina di Natale riscaldate il pudding per circa 2 ore con lo stesso metodo che avete usato per la prima cottura, ricordandovi di sostituire di tanto in tanto l’acqua che evapora. Quando è ben caldo, rovesciatelo sul piatto di portata, decorate con l’agrifoglio, versate sulla cima un cucchiaio di brandy riscaldato in un pentolino e flambate (infiammate) a tavola. Servite accompagnato dal Burro al Brandy.

Ricetta dal Blog Londra solo Andata

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LA RICETTA CON I FICHI (da non servire con bambini o astemi perché altamente alcolica!)

Circa 15 fichi secchi, tagliati in piccoli pezzi triangolari (circa 1 1/2 a 2 tazze) 1/2 tazza di acqua 1/2 tazza di rum scuro Brandy 1/3 di tazza 1/2 tazza di uva passa 1 e 1/3 tazze di farina integrale (o bianca) 2 cucchiaini di lievito in polvere 1 e 1/2 cucchiaini di cannella 1 cucchiaino di zenzero 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiato fresco 1/4 cucchiaino di chiodi di garofano 1/4 cucchiaino di sale marino 3 grandi uova 1 tazza di zucchero di canna 2 tazze di briciole di pane fresco, bianco, 150 gr burro 1 tazza di albicocche secche tritate 1 tazza di mirtilli secchi tazza di 1/3 di brandy per fiammare

Imburrate lo stampo da budino con abbondante burro (si deve riuscire a sformare il budino dallo stampo senza romperlo). Mettere i fichi nell’acqua in una casseruola e portare l’acqua ad ebollizione. Fate bollire fino a quando l’acqua è quasi completamente evaporata. Aggiungere il rum, il brandy e l’uva passa, e portare ad ebollizione. Togliere la padella dal fuoco mettere in una zona al sicuro con il coperchio della pentola sottomano, date fuoco con un fiammifero e lasciate bruciare lentamente per due minuti. Estinguere le fiamme mettendo il coperchio sulla pentola. Dopo pochi secondi, togliere il coperchio. Frullare insieme gli ingredienti secchi in una ciotola e mettere da parte. Poi, in una seconda ciotola, sbattere le uova e lo zucchero di canna fino a farli diventare spumosi. Incorporate le briciole di pane, il burro e la frutta secca preparata prima. Mescolare delicatamente gli ingredienti secchi nei vostri ingredienti umidi, e poi unisci le albicocche e mirtilli. Si ottiene una pastella densa da versare nello stampo da sigillare ermeticamente con un foglio di alluminio. Mettere lo stampo nella pentola e poi aggiungere acqua calda fino a quando è circa 1/2 a 2/3 i lati dello stampo. Portare l’acqua ad ebollizione e poi abbassate la fiamma cuocendo a fuoco lento. Coprire la pentola con un foglio di alluminio, e quindi sigillare ermeticamente con un coperchio. Fate bollire per due ore, aggiungendo altra acqua se necessario, fino a quando il budino è fatto. Per verificare il grado di cottura, rimuovere con cautela il coperchio e vari strati di fogli di alluminio. Inserire coltello nel centro della torta, se il coltello esce pulito, è fatta. Togliere la padella dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Per sformare: passare un coltello lungo tutto il bordo e capovolgere. Quindi sollevare lo stampo lentamente, agitando leggermente per allentare il budino. Lasciare raffreddare il budino per 30 minuti.

Per fiammare: scaldare il brandy a fuoco medio. Versare sopra la torta tiepida, e velocemente accendere un fiammifero dare fuoco. Si può servire con panna montata.

FONTI
http://blog.oxforddictionaries.com/2012/12/the-christmas-table/
http://janeaustensworld.wordpress.com/category/regency-christmas-traditions/
http://austenprose.com/2010/12/24/regency-era-english-christmas-pudding-american-fruitcake%e2%80%99s-kissin%e2%80%99-cousin/

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