La birra artigianale è la bevanda più antica del mondo ottenuta dalla fermentazione di vari cereali.
BIRRA ARTIGIANALE CON STILE
Oggi la grande industria si è appropriata della quasi totalità della produzione di birra, a discapito di una “standardizzazione” del prodotto. Ciò ha portato alla voglia di riscoprire i “vecchi sapori” e per distinguere i vari tipi di birra prodotti industrialmente o dai birrifici artigianali a seconda delle ricette di partenza, si usa oggi il termine “stile di birra”.
DI CHE FERMENTO SEI?
Tale classificazione inizia con il tipo di fermentazione, ossia birre ad alta fermentazione (ale – e qui però ci sarebbe da aprire una parentesi vedi, atbier,weizen) , birre aromatiche con la schiuma spessa e densa, birre a bassa fermentazione (lager, pilsener, bock) le birre più diffuse, e birre a fermentazione spontanea (lambic), una birra che è quasi un vino, acida e a lungo invecchiamento dall’aroma fruttato, prodotta tradizionalmente in Belgio.
Si va poi a ramificare la classificazione in base agli ingredienti utilizzati, al contenuto alcolico, al colore, etc per una sintetica ma chiara disamina si rimanda al sito Birra Mia oppure a Mondo Piccante nel quale si trovano anche dei ragionati abbinamenti tra cibo e birra.
Un’isola a sé nel pianeta birra è rappresentata proprio dalle Isole Britanniche in cui nei tempi antichi si producevano prevalentemente birre non luppolate dette ALE; erano infatti le birre provenienti dal “continente” a contenere luppolo e quindi distinte con una parola diversa BEER!
IRISH STOUTS
SCOTCH ALE
Un’ottima birra si basa innanzitutto su ottimi ingredienti; da selezionare accuratamente: acqua, malto, luppolo e lievito. Ma una birra speciale sposa ulteriori ingredienti dosati sapientemente: le sostanze aromatiche, più utilizzate sono le erbe come il coriandolo, la camomilla, il trifoglio, gli aghi di pino. Oppure le spezie, in particolare cannella e noce moscata, chiodi di garofano e meleguetta. Nelle lambic è invece tradizionale l’impiego di diversi tipi di frutta (ciliegie, fragole, pesche, susine, mele). Infine, in tempi più recenti, si è diffuso l’utilizzo di agenti aromatizzanti più insoliti come il cioccolato, il caffè, il miele e il peperoncino
LA BIRRA DEI CELTI
Tratto da “Del vino d’orzo” La storia della birra e del gusto sulla tavola a Pombia Atti dei Convegni “Cervisia. La birra nell’archeologia e nella storia del territorio”, Pombia 13/4/2003 e “Spuma Cervisiae. La birra nella tradizione novarese del banchetto, dai dati archeologici ad oggi”, Pombia 19/9/2004 a cura di Filippo Maria Gambari
La birra prima della birra in Italia: Alica
Soprattutto Plinio XVIII – Italia. Rinomata nel Veronese, nel Pisano ed in Campania.
Il nome si riferisce alla farina di un tipo di farro o spelta di facile mondatura ed alla bevanda che se ne ricava. Si sbiancava la farina con latte o con un gesso bicarbonatico dei Campi Flegrei e si aggiungeva acqua e miele.
Lat. alo “nutro” da i.e. *al- ; i.e. *alu “bevanda amara, birra” (Villar 1996 IV). Cfr. il nome celto-ligure dell’arinca (“spelta”) in Cisalpina. Ingl. ale ”birra”. Novarese (Oleggio) alcalan “vinello molto leggero”. Bevanda poco alcolica, più nutriente che inebriante. Equivalente in greco allo zythos ricavato dalla zea (spelta).
La Birra rossa: Ceruisia/Ceruogia
Plinio XXII, Columella X….
Birra rossa o bruna a base di orzo, tostato o fumigato, non mielata, variamente aromatizzata (Columella) – Gallia transalpina
i.e. *kerewos “cervo, rosso” (Villar 1996, IV) Spagnolo cerveza, etc.
Birra rossa a gradazione elevata, definita nelle fonti “vino d’orzo”.
La Birra speciale: Corma/Curmi
secondo Dioscoride e Posidonio era fatta di orzo e miele. Doveva quindi essere rifermentata aggiungendo miele, in modo da renderla molto frizzante e dolce, quasi come uno spumante. Anche per questo doveva essere associata al corteggiamento: una fusaiola trovata in Francia riporta l’iscrizione “bella fanciulla, dami della curmi” (probabile doppio senso).
La Birra chiara di frumento: Celia / Cerea
Nome celtiberico della birra secondo Plinio XXII, Flor II, Ammiano Marcellino XXVI, Orosio V
Birra chiara a base di frumento (ex tritico nelle fonti). Il frumento messo a macerare e seccato dopo la fermentazione era ridotto in farina e poi si aggiungeva acqua. Falsa etimologia latina: celia a calefaciendo. Molto diffusa nella Penisola Iberica (ma tracce linguistiche forse anche in Cisalpina) Lat. Ceres e cerealia; Ceresius (C[e]lisius in Tab. Peut.), Lago di Lugano (“biondo” o “ondeggiante”); cfr. lit. koris, irl. ceir, corn. koar, armor. koir “favo, cera”, i.e. *karyom?). Toponimi del tipo Ceres (TO), Ceresole (TO).
Bisogna supporre una fermentazione abbastanza completa, ma senza riscaldamento o tostatura dei grani.
La Birra bruna dei Celti orientali: Camum
Ulpiano Dig. XXXIII, 6, 9; Edict. Dioclet. p. 28.
Birra chiara e più leggera a base di orzo, o (all’est) altri cereali (soprattutto miglio). Probabilmente originaria dei Celti dell’Europa orientale e poi diffusa ad ovest
Radice indoeuropea, cfr. gr. kαω, “brucio” o, più probabilmente i.e. *kemos “giovane cervide”, da cui celtico camox, Camunti… it. camoscio
Gent. Camonius (Bologna), Camogno fraz. di Oggebbio (VB), Camodeia oggi Castellazzo (NO). Camulos “servo” ed epiteto di Marte. Camba, cambarius “birraio”.
Birra citata nelle fonti greche e latine espressamente come diversa dalla cervesia e non assimilabile al concetto di “vino d’orzo”, comunque di gradazione assimilabile nell’editto di Diocleziano.
FARE LA BIRRA ARTIGIANALE IN CASA
Il termine inglese di homebrewing ovvero l’arte della birra fatta in casa si traduce in italiano con un’astrusa parola: domozimurgiae domozimurgo è il produttore di birra casalingo in cui domo, è la radice latina per “casa”; zimurgo è colui il quale pratica la “zimurgia“, ovvero la scienza dei processi di fermentazione. Il domozimurgo quindi è colui che tra le proprie mura domestiche, studia, applica e sperimenta le alchimie della fermentazione. Fare la birra per il proprio autoconsumo (compreso quello degli immancabili amici e parenti) è assolutamente legale oltre che divertente e relativamente semplice sebbene non si finisca mai di imparare attraverso lo scambio delle esperienze e la sperimentazione.
LE TRE B
I metodi casalinghi per la produzione della birra sono 3
KIT: ovvero il primo approccio, con malti già pronti all’uso (estratto luppolato). E’ come fare la purea di patate partendo dalle buste liofilizzate, si aggiunge l’acqua e si fa fermentare
E+G: ovvero estratto non luppolato e grani di malto. Per questo sistema si utilizza estratto di malto non luppolato, lievito, luppolo, e dei grani speciali che contribuiscono a personalizzare il sapore e il colore della birra. Insomma dopo aver appreso i segreti della fermentazione con il Kit, ci si diverte a far interagire varie combinazioni di ingredienti.
ALLGRAIN: ovvero la birra del domozimurgo provetto che parte dal malto in grani e prepara il mosto, aggiunge il luppolo poi inocula il lievito e fa fermentare ….
Ma il vero domozimurgo è quello che birrifica da zero e quindi coltiva e prepara da sè luppolo, cereali, spezie e tutto quello che può essere aggiunto in una birra!
PROCESSO DI PRODUZIONE DELLA BIRRA (tratto da guidaacquisti.net)
Per la produzione della birra, si ricorre prevalentemente alla varietà hordeum distichum. L’orzo ben ripulito è calato in vasche di macerazione, dove si creano le condizioni per la germinazione somministrando acqua ed ossigeno. Da questo processo scaturisce il malto, che viene poi essiccato o sottoposto a torrefazione per porre fine alla germinazione.
La fase successiva è la macinazione, dopo la quale l’orzo assume una consistenza farinacea, per poi essere miscelato ad acqua via via più calda. Questa fase è definita ammostatura, e serve a produrre mosto dal malto. Il mosto verrà poi bollito per circa un’ora, secondo procedure che possono più o meno variare a seconda del prodotto che si intende ottenere. Nel corso della cottura si aggiunge poi il luppolo, che renderà la birra gradevolmente amarognola.
Ora avverrà la fermentazione: il mosto viene raffreddato portandolo ad una temperatura che può variare dai 4 ai 20 gradi a seconda del tipo di lavorazione. Due sono le fasi principali della fermentazione: inizialmente si mescola del lievito al mosto (esistono lieviti specifici per le birre ad alta e a bassa fermentazione); la cosiddetta seconda fermentazione invece avviene in dei grossi tini d’acciaio, dove la birra giovane è messa a maturare a una temperatura prossima allo zero per diverse settimane. Questa seconda fase contribuirà alla resa finale del gusto della birra saturandola di anidride carbonica. Infine si procede ad un ultimo filtraggio, e la birra è pronta per finire in bottiglia o essere infustata. Ovviamente, i processi legati alla creazione della birra sono tanti e complessi, così come vari sono gli elementi che differenziano la lavorazione di una birra dall’altra.
Per coloro i quali si vogliono limitare a un consumo sano e consapevole di birra invece di fermarsi sui prodotti standardizzati, perché non esplorare il mondo dei micro birrifici che si sono moltiplicati miracolosamente anche in Italia agli inizi del XXI secolo?
http://www.microbirrifici.org
http://www.mondobirra.org/micro.htm
APPROFONDIMENTO
http://ilviandantebevitore.blogspot.it/2011/06/non-chiamate-ale-tutte-le-birre-ad-alta_04.html
http://www.mondopiccante.net/content/gli-ingredienti-della-birra
DA SCARICARE – La famosa guida di Davide Bertinotti
http://www.bertinotti.org/birra_in_casa.pdf
RICETTE
http://digilander.libero.it/birabirabira/photo311.htm
http://www.fermentobirra.com/homebrewing/ricetta-fare-la-birra-in-casa
http://www.mondobirra.org/homebrew2.htm
http://www.maxbeer.org/ita/ricette.htm