LA BIRRA ARTIGIANALE

La birra è la  bevanda  più antica del mondo ottenuta dalla fermentazione di vari cereali.
I suoi processi di  lavorazione partono da una fermentazione spontanea dell’amido (ossia lo  zucchero) prevalente componente nei cereali, quando essi vengono a contatto  con l’acqua, a causa dei lieviti selvatici contenuti nell’aria.
E così come nel pane, alimento femminile, TERRA, ACQUA,  ARIA e FUOCO si combinano magicamente per dare vita a un cibo divino che fortifica e inebria. (continua)

birre

BIRRA CON STILE

Oggi la grande industria si è appropriata della quasi totalità della produzione di birra, a discapito di una “standardizzazione” del prodotto. Ciò ha portato alla voglia di riscoprire i “vecchi sapori” e per distinguere i vari tipi di birra prodotti  industrialmente o dai birrifici artigianali a seconda delle  ricette di partenza, si usa oggi il termine “stile  di birra”.

DI CHE FERMENTO SEI?
Tale classificazione inizia con il tipo di fermentazione, ossia birre  ad alta fermentazione (ale – e qui però ci sarebbe da aprire una parentesi vedi, atbier,weizen) , birre  aromatiche con la schiuma spessa e densa, birre a bassa fermentazione (lager, pilsener,   bock) le birre più diffuse, e birre a fermentazione spontanea (lambic),  una birra che è quasi un vino, acida e a lungo invecchiamento dall’aroma  fruttato, prodotta tradizionalmente in Belgio.
Si va poi a ramificare la classificazione in base agli  ingredienti utilizzati, al contenuto alcolico, al colore, etc  per una sintetica ma chiara disamina si rimanda al sito Birra Mia oppure a Mondo Piccante nel  quale si trovano anche dei ragionati abbinamenti tra cibo e birra.

Un’isola a sé nel pianeta birra è rappresentata proprio dalle Isole Britanniche in cui nei tempi antichi si producevano prevalentemente birre non luppolate dette ALE; erano infatti le birre provenienti dal “continente” a contenere luppolo e quindi distinte con una parola diversa BEER!

IRISH STOUTS
SCOTCH ALE

Un’ottima birra si basa innanzitutto su ottimi ingredienti; da selezionare accuratamente: acqua, malto, luppolo e lievito. Ma una birra speciale sposa ulteriori ingredienti dosati sapientemente: le sostanze aromatiche, più utilizzate sono le erbe come il coriandolo, la camomilla, il trifoglio, gli aghi di pino. Oppure le spezie, in particolare cannella e noce moscata, chiodi di garofano e meleguetta. Nelle lambic è invece tradizionale l’impiego di diversi tipi di frutta (ciliegie, fragole, pesche, susine, mele). Infine, in tempi più recenti, si è diffuso l’utilizzo di agenti aromatizzanti più insoliti come il cioccolato, il caffè, il miele e il peperoncino

img_ingredienti

LA BIRRA DEI CELTI

Tratto  da “Del vino d’orzo” La storia della birra e del gusto sulla tavola a Pombia Atti  dei Convegni “Cervisia. La birra nell’archeologia e nella storia  del territorio”, Pombia 13/4/2003 e “Spuma Cervisiae. La birra nella tradizione novarese del banchetto,  dai dati archeologici ad oggi”, Pombia  19/9/2004 a cura di Filippo Maria Gambari

La birra prima della birra in Italia: Alica

Soprattutto Plinio XVIII – Italia. Rinomata nel Veronese, nel Pisano ed in Campania.
Il nome si riferisce alla farina di un tipo di farro o  spelta di facile mondatura ed alla bevanda che se ne  ricava. Si sbiancava la farina con latte o con un gesso bicarbonatico  dei Campi Flegrei e si aggiungeva acqua e miele.

Lat. alo “nutro” da  i.e. *al- ; i.e. *alu    “bevanda amara, birra” (Villar 1996 IV). Cfr.  il nome  celto-ligure  dell’arinca    (“spelta”) in Cisalpina. Ingl. ale ”birra”. Novarese (Oleggio) alcalan “vinello molto  leggero”. Bevanda poco alcolica, più nutriente che inebriante. Equivalente in greco allo zythos  ricavato dalla zea (spelta).

La Birra chiara di frumento: Celia / Cerea

Nome celtiberico della birra  secondo Plinio XXII, Flor  II, Ammiano Marcellino XXVI, Orosio V

Birra chiara a base di frumento (ex tritico nelle fonti).  Il frumento messo a macerare e seccato dopo la fermentazione  era ridotto in farina e poi si aggiungeva acqua. Falsa etimologia latina: celia  a calefaciendo. Molto diffusa nella Penisola Iberica (ma tracce  linguistiche forse anche in Cisalpina) Lat. Ceres  e cerealia;   Ceresius (C[e]lisius in  Tab. Peut.), Lago di Lugano (“biondo” o   “ondeggiante”); cfr. lit. koris,   irl. ceir, corn. koar, armor.   koir “favo, cera”, i.e. *karyom?).  Toponimi del tipo Ceres (TO), Ceresole (TO).
Bisogna supporre una fermentazione abbastanza completa, ma  senza riscaldamento o tostatura dei grani.

La Birra rossa: Ceruisia/Ceruogia

Plinio XXII,  Columella X….

Birra rossa o bruna a base di orzo, tostato o fumigato,  non mielata, variamente aromatizzata (Columella) – Gallia transalpina
i.e. *kerewos   “cervo, rosso” (Villar 1996,  IV) Spagnolo cerveza, etc.
Birra rossa a gradazione elevata, definita nelle fonti   “vino d’orzo”.

La Birra bruna dei Celti orientali: Camum

Ulpiano Dig.   XXXIII,  6, 9; Edict. Dioclet. p. 28.

Birra chiara e più leggera a base di  orzo, o (all’est) altri cereali (soprattutto miglio). Probabilmente originaria dei Celti dell’Europa orientale e  poi diffusa ad ovest
Radice indoeuropea, cfr. gr. kαω, “brucio” o, più probabilmente i.e. *kemos “giovane cervide”, da cui celtico   camox, Camunti… it. camoscio
Gent. Camonius (Bologna), Camogno fraz.  di Oggebbio (VB), Camodeia  oggi Castellazzo (NO). Camulos   “servo” ed epiteto di Marte. Camba, cambarius “birraio”.
Birra citata nelle fonti greche e latine  espressamente come diversa dalla cervesia e non  assimilabile al concetto di “vino d’orzo”, comunque di gradazione  assimilabile nell’editto di Diocleziano.

La Birra speciale: Corma/Curmi

secondo Dioscoride  e Posidonio era fatta di orzo e miele. Doveva  quindi essere rifermentata aggiungendo miele, in modo da renderla molto  frizzante e dolce, quasi come uno spumante. Anche per questo doveva essere  associata al corteggiamento: una fusaiola trovata in Francia  riporta l’iscrizione “bella fanciulla, dami della curmi”   (probabile doppio senso).

birra-asterix

FARE LA BIRRA IN CASA

Il termine inglese di homebrewing ovvero l’arte della  birra fatta in casa si traduce in italiano con un’astrusa parola: domozimurgiae   domozimurgo è il produttore di birra casalingo  in cui domo, è la radice  latina per “casa”; zimurgo  è colui il quale pratica la “zimurgia“, ovvero la  scienza dei processi di fermentazione. Il domozimurgo quindi è colui che  tra le proprie mura domestiche, studia, applica e sperimenta le alchimie  della fermentazione. Fare la birra per il proprio autoconsumo (compreso quello  degli immancabili amici e parenti) è assolutamente legale oltre che  divertente e relativamente semplice sebbene non si finisca mai di imparare  attraverso lo scambio delle esperienze e la sperimentazione.

LE TRE B

I metodi casalinghi per la produzione della birra sono 3
KIT: ovvero il  primo approccio, con malti già pronti all’uso  (estratto luppolato). E’ come fare la purea di  patate partendo dalle buste liofilizzate, si aggiunge l’acqua e si fa fermentare
E+G:  ovvero estratto non luppolato e grani di malto. Per  questo sistema si utilizza estratto di malto non luppolato,  lievito, luppolo, e dei grani speciali che contribuiscono a personalizzare il  sapore e il colore della birra. Insomma dopo aver appreso i segreti della  fermentazione con il Kit, ci si diverte a far interagire varie combinazioni di ingredienti.
ALLGRAIN:  ovvero la birra del domozimurgo provetto che parte  dal malto in grani e prepara il mosto, aggiunge  il luppolo poi inocula il lievito e fa fermentare ….

Ma il vero domozimurgo  è quello che birrifica da zero e quindi coltiva  e prepara da sè luppolo, cereali, spezie e tutto  quello che può essere aggiunto in una birra!

PROCESSO DI PRODUZIONE DELLA  BIRRA (tratto da guidaacquisti.net)
Per la produzione  della birra, si ricorre prevalentemente alla varietà hordeum distichum. L’orzo ben ripulito è  calato in vasche di macerazione,  dove si creano le condizioni per la germinazione somministrando acqua ed ossigeno. Da questo processo scaturisce il malto, che viene  poi essiccato o sottoposto a torrefazione per porre fine alla germinazione.
La fase successiva è  la macinazione, dopo la quale  l’orzo assume una consistenza farinacea, per poi essere miscelato ad acqua  via via più calda. Questa fase è definita ammostatura, e serve a produrre mosto  dal malto. Il mosto verrà poi bollito per circa  un’ora, secondo procedure che possono più o meno variare a seconda del  prodotto che si intende ottenere. Nel corso della cottura si aggiunge poi il luppolo,  che renderà la birra gradevolmente amarognola.
Ora avverrà la fermentazione: il mosto viene raffreddato portandolo ad una temperatura che può  variare dai 4 ai 20 gradi a seconda del tipo di lavorazione. Due sono le fasi  principali della fermentazione: inizialmente si mescola del lievito al mosto  (esistono lieviti specifici per le birre ad alta e a  bassa fermentazione); la cosiddetta seconda fermentazione invece avviene in  dei grossi tini d’acciaio, dove la birra giovane è messa a maturare a una  temperatura prossima allo zero per diverse settimane. Questa seconda fase  contribuirà alla resa finale del gusto della birra saturandola di anidride carbonica. Infine si procede ad un ultimo filtraggio,  e la birra è pronta per finire in bottiglia o essere infustata.   Ovviamente, i  processi legati alla creazione della birra sono tanti e complessi, così come  vari sono gli elementi che differenziano la lavorazione di una birra  dall’altra.

Per coloro i  quali si vogliono limitare a un consumo  sano e consapevole di birra invece di fermarsi sui prodotti  standardizzati, perché non esplorare il mondo dei micro birrifici che si sono  moltiplicati miracolosamente anche in Italia agli inizi del XXI secolo?

http://www.microbirrifici.org
http://www.mondobirra.org/micro.htm

APPROFONDIMENTO STORICO
La  più antica birra – Filippo Maria Gambari
http://www.pombia.net/storia_della_birra_di_pombia.html
http://www.comunedipombia.it/centro%20documentazione%20storia%20birra/cervisia.pdf
http://ilviandantebevitore.blogspot.it/2011/06/non-chiamate-ale-tutte-le-birre-ad-alta_04.html

APPROFONDIMENTO
http://www.mondopiccante.net/content/gli-ingredienti-della-birra
http://www.fermentobirra.com/homebrewing
DA SCARICARE – La famosa  guida di Davide Bertinotti
http://www.bertinotti.org/birra_in_casa.pdf

RICETTE
http://digilander.libero.it/birabirabira/photo311.htm
http://www.birramia.it/ricette.htm
http://www.fermentobirra.com/homebrewing/ricetta-fare-la-birra-in-casa
http://www.hobbybirra.it/
http://www.mondobirra.org/homebrew2.htm
http://www.maxbeer.org/ita/ricette.htm

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

*