Bannocks of Barley

IL BANNOCK SCOZZESE

La preparazione di questa alternativa del pane cotto in forno è antichissima, perchè per ottenere il primo pane nella storia probabilmente si schiacciarono tra due pietre i chicchi dei primi cereali coltivati,  e con l’aggiunta di acqua si cossero in strati sottili su delle pietre piatte poste sul fuoco (o tra la cenere). L’ulteriore variante fu poi la cottura nella padella in ghisa dei traveiller e dei primi pionieri d’oltreoceano.
Il bannock scozzese ha uno spessore maggiore rispetto alle varianti tipo piadina o gallette (come di chiamano in Bretagna) o alle miacce della Valsesia perchè si stende un po’ spesso, circa alto uno o due dita; storicamente è stato il pane dei pionieri americani e canadesi, che però aveva già il suo equivalente tra i popoli nativi i quali lo preparavano con la farina di mais (o con il grano integrale). Le farine d’un tempo erano quelle d’avena o d’orzo che meglio si adattano ai climi estremi del Nord, un pane preparato in fretta e senza lasciarlo lievitare, anche se nel tempo con l’aggiunta di un po’ di lievito, si trasforma in focaccia e con una manciata di uvetta diventa addirittura un dolce. Una cottura ancora alternativa è quello della frittura.
Il problema della cottura sulla fiamma viva di un fuoco da campo è la distribuzione del calore perchè se il fuoco è troppo vivo, si rischia di bruciare la crosta e di lasciare l’interno poco cotto (il mio consiglio è d’imparare direttamente da chi ha già esperienza). In mancanza di padella l’impasto un po’ più denso viene avvolto intorno a un bastoncino di legno e cotto sopra le fiamme.

LA RICETTA DELLE ISOLE ORCADI

I Bannock d’orzo hanno un sapore caratteristico un po’ dolciastro e sono cotti sulla piastra/padella invece che nel forno, perfetti per la vita da campo dei rudi montanari scozzesi (e del rancio dei guerrieri scozzesi).
La ricetta presa da Elizabeth’s kitchen diary è molto semplice: 2 tazze di farina d’orzo, 1 tazza di farina di grano, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 di crema di tartaro (ok oggi possiamo usare tranquillamente lo lievito in polvere), un pizzico di sale. L’aggiunta dello lievito rende più appetibile ai palati moderni questo tipo di pane, ma un tempo si doveva trattare di una semplice miscela di farina e acqua, io uso il lievito istantaneo in polvere sciolto nel latticello, ma fate un po’ come vi pare, anche il bicarbonato può andare. Come per tutti gli impasti che devono restare morbidi si devono maneggiare il meno possibile.
Fare una fontanella con tutti gli ingredienti secchi, aggiungere tanto latticello quanto basta per ricavare una palla, (usando la stessa tazza dosare 3/4 di latticello, l’aggiunta della parte liquida è da fare però a occhio, in base alla consistenza da dare all’impasto) spianare la pasta con un po’ di farina dando la forma rotonda -si può fare un unico “pane tondo” (con il segno della croce impresso con il manico di legno) o tagliarlo in quarti.
Scaldare una padella di ghisa (senza ungerla, ma c’è chi la unge)  fino a farla diventare ben calda. Cuocere per circa 5/10 minuti su ogni lato senza scordare i bordi.
Per gustarlo al meglio tagliate il bannock ancora caldo aprendolo in due e spalmateci sopra il burro. Servire caldo con formaggio tipo fontina o asiago (che non è la stessa cosa del formaggio delle Orcadi, ma .. è da provare con i formaggi italiani a pasta semi molle anche quelli erborinati)

LA RICETTA STORICA

Un’altra versione (qui) aggiunge invece le due farine d’orzo e d’avena, sale, un po’ di burro e del latte e suggerisce un curioso procedimento per amalgamare gli ingredienti: sbriciolare il burro nelle farine come quando si prepara la pasta frolla (burro freddo che si consiglia di grattugiare per amalgamare più velocemente) e poi mettere a mollo nel latte in modo che risulti ben bagnato ma non troppo e lasciare riposare 15 minuti. Presumo che questo tipo di preparazione sia dovuta al fatto che si macinino “in casa” i chicchi (usando un frullatore, o il vecchio macinino del caffè) e che quindi non si ottenga una vera e propria farina. Come sia dopo l’ammollo si impasta con della farina d’avena e si procede spianando in forma tonda. Per la cottura in padella indica 15 minuti per lato

IL BANNOCK BISCOTTINO

Diciamolo francamente, la cottura in forno è migliore, l’impasto si cuoce bene anche all’interno, senza rischio di bruciacchiature e mezze cotture come in padella. Così elaborando appena un poco la ricetta precedente si ottengono dei gustosi (per il palato scozzese) biscottini (oatcake) da abbinare a un accostamento agrodolce, tipo formaggio e marmellata (o a burro/formaggio e miele).
La ricetta (qui) una miscela farina di grano (2 tazze) e d’avena (1 tazza), poco zucchero  e lievito, il solito pizzico di sale, burro a temperatura frigo, latte e yogurt (o il latticello se avete appena preparato il burro fresco). Procedere come al solito per la preparazione della pasta frolla (parte secca + burro  grattugiato) poi quando il burro è tutto sbriciolato aggiungere la parte liquida e mescolare con un cucchiaio di legno e poi continuare a impastare aggiungendo della farina fino a quando l’impasto non è più appiccicoso. Invece di usare gli stampini, modellare la pasta come un salame e tagliare a fette spesse 1 cm circa, se invece vogliamo fare dei biscottini rettangolari modellare un salamino più lungo e sottile (come per gli gnocchi). Cuocere a 200° per 10-15 min

IL BANNOCK LIEVITATO

Ed eccoci arrivare alla versione pane dolce lievitato, nella ricetta del Selkirk Bannock (qui e qui) si usa una farina forte (500 gr), lievito di birra, acqua o latte tiepido per attivare la lievitazione, un etto abbondante di burro (100-150 gr), 50/100 gr di zucchero e  uvetta a piacere.
Un tempo era preparato con la farina d’orzo, ma per farlo lievitare bene è preferibile la farina di grano; questo dolce più ricco è probabilmente il Bride bannock (bonnach Bride) descritto da Alexander Carmichael, che le donne sposate preparavano per la festa di Imbolc.

E mentre stiamo ai fornelli ascoltiamoci un po’ di musica tradizionale scozzese

Bannocks o’ bear meal

Sulla melodia tradizionale The Killogie nel 1688 Lord Newbottle scrisse una poesiola satirica, con il titolo di “Cakes o’ Croudy” (Crowdie è una densa pastella di farina e acqua preparata per la cottura sulla piastra). In Scozia questo tipo di satira si dice Pasquil proprio come le nostre “pasquinate” in cui il popolo sfoga il suo malumore verso i potenti. Trasformata da Robert Burns in una canzone giacobita per la raccolta dello “Scots Musical Museum” (1796). Anche James Hogg ha pubblicato un testo simile a quello di Burns con il titolo  “Cakes o’ Croudy”  (“Jacobite Relics”, 1819) che prende anche il titolo di Bannocks o Barley: nella canzone si rende omaggio ai guerrieri dei clan scozzesi (i Montanari della Scozia alta e delle Isole) che combatterono per cercare di rimettere sul trono l’ultimo pretendente della casa Stuart
lads wi the bannocks o’ barley (i ragazzi che mangiano panini d’orzo)

Non posso fare a meno di notare che anche i ribelli irlandesi del 1798 furono associati all’orzo “L’orzo che si muove nel vento”:  pare che sulle fosse comuni dove venivano seppelliti i “croppy boys“, crescesse l’orzo, germogliato dalle razioni di cibo che si portavano in tasca; così lo spirito del nazionalismo irlandese non poteva essere distrutto e tornava a rinasce.

Al momento in rete di Bannocks o Barley si trovano le versioni classiche nelle variazioni di Haydn, oppure nel The Complete Songs of Robert Burns, Vol. 6 (qui)

ASCOLTA Daniela Bechly su Spotify la versione classica su arrangiamento di F.J. Haydn; il testo è però “Argyle is my name” (testo qui)
ASCOLTA in verisone marcia del Gloucester Regiment detta anche “Kinnegad Slashers” (una variante di Brian O’Linn e per questo viene archiviata talvolta come melodia irlandese)

The Kinnegad Slashers
Bannocks o’ Barley Meal

LA VERSIONE DI ROBERT BURNS
Bannocks o’ bear meal (1),
Bannocks o’ barley,
Here’s to the Highlandman’s
Bannocks o’ barley!
I
Wha in a brulyie
Will first cry ‘ a parley’?
Never the lads
Wi the bannocks o’ barley!
II
Wha, in his wae days,
Were loyal to Charlie (2)?
Wha but the lads
Wi the bannocks o’ barley!


LA VERSIONE DI JAMES HOGGS
I
Bannocks o’ bear meal,
Bannocks o’ barley,
Here’s to the Highlandman’s
Bannocks o’ barley!
Wha in a bruilzie
will first cry ” a parley ?”
Never the lads
wi’ the bannocks o’ barley !
II
Wha was it drew
the gude claymore for Charlie ?
Wha was it cowed
the English lowns rarely ?
An’ clawed their backs
at Falkirk (3) fairly ?
Wha but the lads
wi’ the bannocks o’ barley !
III
Wha was’t when hope
was blasted fairly,
Stood in ruin (4)
wi’ bonny Prince Charlie?
An’ ‘neath the Duke’s (5)
bluidy paw dreed fu’ sairly ?
Wha but the lads
wi’ the bannocks o’ barley !
Traduzione italiano di Cattia Salto
Panini (tortino) di farina d’orzo (1),
panini d’orzo
per gli Highlanders
panini d’orzo!
I
Chi nella lotta
griderà per primo “tregua”?
Nessuno dei ragazzi
che mangia panini d’orzo!
II
Chi nei giorni del dolore
fu fedele a Carletto (2)?
Chi se non i ragazzi
che mangiano panini d’orzo?!


Traduzione italiano di Cattia Salto
I
Panini (tortino) di farina d’orzo,
panini d’orzo
per gli Highlanders
panini d’orzo!
Chi nella lotta
griderà per primo “tregua”?
Nessuno dei ragazzi
che mangia panini d’orzo!
II
Chi ha sferrato il colpo con il suo valoroso spadone per Carletto?
Chi ha intimidito
le canaglie inglesi?
E artigliato finalmente
le loro schiene a Falkirk (3)?
Chi se non i ragazzi
che mangiano panini d’orzo?!
III
Chi fu, quando la speranza
venne spazzata via,
ad ergesi tra le rovine (4)
con il bel Carletto?
E sotto la zampa insanguinata
del Duca (5) tremò pieno di rimpianto?
Chi se non i ragazzi
che mangiano panini d’orzo?!

NOTE
1) bear (che si pronuncia proprio come la parola inglese per “orso” è un tipo particolare d’orzo coltivato nell’antichità nelle isole Orcadi, usato sia per la panificazione che per la birra. Gli storici presumono che sia arrivato nelle isole (Orcadi e Shetland) insieme ai vichinghi, è seminato in primavera e raccolto in estate ( per la sua rapida crescita è detto anche l’orzo dei 90 giorni).
2) il nostro Bonny Prince
3) la battaglia di Falkirk fu la più grande battaglia della Rivolta giacobita combattuta il 17 gennaio 1746 tra gli Inglesi e i sostenitori di Charles Edward Stuart  (vedi) già nel 1298 si era dispitata un’altra battaglia tra gli Inglesi e i ribelli scozzesi di William Wallace, vinta da Edoardo I a caro prezzo. Purtroppo, però, anziché riprendere l’avanzata verso sud,  il principe Carlo Edoardo preferì fermarsi a Inverness con l’intenzione di svernarvi.
4) Christian Souchon nella sua traduzione suggerisce ” si sacrificò fino alla morte”
5) il Duca di Cumberland chiamato dagli amici “il macellaio”, e paragonato ad un orso sanguinario:  gli scozzesi furono sconfitti pochi mesi dopo la vittoria di Falkirk nella battaglia di Culloden, anche quel giorno pioveva era il 16 aprile 1746 continua

FONTI
http://www.cobbler.plus.com/wbc/poems/translations/bannocks_o_bear_meal.htm
http://chrsouchon.free.fr/bannock.htm
http://chrsouchon.free.fr/croudy.htm
http://abcnotation.com/tunePage?a=www.campin.me.uk/Flute/Webrelease/Flute/09Duet/09Duet/0002

RICETTE
http://ontanomagico.altervista.org/alimentazione.html
http://ontanomagico.altervista.org/cereali.htm
http://outlanderkitchen.com/2014/08/13/bannocks-castle-leoch/
https://www.elizabethskitchendiary.co.uk/2013/04/orkney-beremeal-bannocks.html/
https://honey-guide.com/2013/11/24/bere-and-beremeal-bannocks/

https://www.bbcgoodfood.com/recipes/1129665/selkirk-bannock
https://foodanddrink.scotsman.com/food/a-history-of-the-selkirk-bannock-including-recipe-for-making-your-own/

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